Cizrna

Štítky:

Pojďte si přečíst, proč bychom měli tuto netradiční luštěninu, vhodnou i pro bezlepkovou dietu, zařadit do našeho jídelníčku.

Cizrna, která je známá i pod názvy římský hrách, cizrna beraní a nebo anglicky jako chickpeas se u nás sice nepohybuje na výsluní slávy, ale myslím, že bychom na ni neměli zapomínat, protože je hodnotná stejně jako ostatní známější a konzumovanější luštěniny. Cizrna je využitelná při mnoha druzích diet: bezlepková, diabetická, s omezením solí, nízkokalorická, bez cholesterolu, s vysokým obsahem vlákniny.

Původ

Jedná se o jednoletou teplomilnou luskovinu, která pochází ze Střední Asie a Indie, ale pěstuje se i v Americe, Austrálii, Jižní Evropě a v minulosti se pěstovala také i na Jižní Moravě a Slovensku. Na světovém trhu zaujímá její produkce místo hned za sójou, fazolemi a hrachem. Nejčastěji se s ní můžeme setkat při přípravě orientálních (především indických) jídel.

Charakteristika

cizrna-na-lopaticce
Jak jsem již nakousla, cizrna se řadí mezi luštěniny a je podobná hrachu, jen je větší a má žlutou až žlutohnědou barvu (či smetanovou). Své druhové jméno – beraní, dostala podle vzhledu svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem a připomínají tak beraní hlavu. Cizrna je ale chutnější než hrách, má mírně oříškovou chuť a v kuchyni ji můžeme využít do mnoha pokrmů.

Kuchyňské využití

Cizrnu si asi většina spojí s národním Izraelským jídlem „hummus“ („homos“), a když nespojí, tak alespoň slovo „hummus“ nám není úplně neznámé (teď nemyslím humus, jako vlastnost jídla). Ano, hummus je připraven z cizrny. Jedná se o kaši připravovanou z uvařených semen. Ještě známější je považována ve Středomoří španělská cizrnová polévka („garbanzo“). Tyto pokrmy nejsou zdaleka jediné, které se dají z cizrny připravovat.

Nejčastěji se cizrna konzumuje ve formě zrna („dhal“) nebo cizrnové mouky („besan“). Cizrnová mouka smíchaná s pšeničnou se používá na pečení nekvašeného chleba („roti“) nebo se přidává do nejrůznějších pekařských produktů.

Při kuchyňské úpravě cizrny by mělo být prvním krokem namáčení (jako u všech luštěnin obecně) – namáčením se urychluje vaření a do značné míry se tím také odstraní obsah nadýmavých látek, které zhoršují stravitelnost a nás obtěžují… Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny – fermentování, paření, smažení či pražení semen. Jako pražená se prý přidávala i do kávy, což ji udržovalo žádoucí pěnu.

placicky-cizrny
Cizrna se dá použit jako příloha, na pomazánky nebo do salátů. A nejen vegetariáni můžou ocenit stále nově vznikající výrobky z cizrny jako jsou Římské lívanečky, Římské placičky nebo třeba Římské sýrové krokety.

Nutriční vlastnosti

Cizrnu můžeme považovat mezi nejkvalitnější luskoviny vhodné pro lidskou výživu. Jak jsem již zmínila, cizrna je velmi vhodnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti, těhotné ženy a celiaky. Kvalita semen je daná vysokým obsahem sacharidů, bílkovin a vlákniny.

Ze sacharidů je nejvíce zastoupen škrob cca 47 % (z toho plyne, že je velmi vydatná). Cizrna je především ale ceněna pro obsah vysoký bílkovin, kterých je v cizrně okolo 15 – 30 %. Z hlediska aminokyselin je cizrna dobrým zdrojem lysinu, nízké hladiny této aminokyseliny brzdí syntézu bílkovin ve svalech a pojivových tkáních, lysin je potřebný k tvorbě karnitinu, stimuluje tvorbu kolagenu, chrupavek a pojiv. Nízké hodnoty v cizrně zato vykazují sirné aminokyseliny metionin a cystein (jakožto většina luštěnin). Tuk tvoří 6 – 7 % a z mastných kyselin je významný zejména vysoký podíl kyseliny linolové. Množství vlákniny se pohybuje mezi 5 – 19 %.

Nezanedbatelné není ani složení vitaminu a minerálních látek. Cizrna je totiž např. bohatým zdrojem vápníku, manganu, železa, fosforu, vitaminu E, vitaminu B9 (kyseliny listové), vitaminu B15 (kyseliny pangamové) – účinného antioxidantu, který pomáhá předcházet tvorbě peroxidů podílejících se na procesu stárnutí. Má také vliv na odolnost vůči stresu.

Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny antinutriční látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Tyto účinky je ale možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen. Takže teď už není jediný důvod, proč ji nevyzkoušet…

Tip

Pro ty, co se jim nechce cizrna dlouze připravovat máčením a vařením, mám tip, který vám usnadní práci. A to, že se dá koupit cizrna i v mírně slaném nálevu od značky Bonduelle.
100 g této sterilizované cizrny má jen 535 kJ a okolo 6 g bílkovin.

Informace čerpány z: www.dadala.hyperlinx.cz, www.bezlepkovadieta.cz, www.bonduelle.cz

Štítky:

Komentáře

1 komentář
    • 16. 8. 2012 v 20:44

    Cizrnová mouka je super i na sušenky, ale je dobré ji „naředit“ pšeničnou moukou – přijde mi příliš výrazná…