Cukr

8. 5. 2007 | | Potraviny | 13 362x přečteno
Štítky:

Nejen zajímavosti o jednom z nejznámějších sladidel, ale především varování před dobrým sluhou, ale zlým pánem.

Cukr se rozšířil jako sladidlo především v posledních 200 letech. Spolu s medem, známým již odpradávna, patří mezi nejpoužívanější sladidla přírodního původu. Cukr totiž zvyšuje chutnost, ale také energetickou hodnotu. Je důležitým a rychlým zdrojem energie. Používá se také v potravinářském průmyslu, pro výrobu alkoholu. Dále slouží jako konzervační látka (váže vodu a tím zabraňuje růstu mikroorganismů).

Bílý rafinovaný cukr obsahuje kolem 99,5 % sacharózy, zbytek tvoří voda. V lidské výživě mají největší význam cukrová třtina a cukrová řepa, které kryjí z 99 % celosvětovou výrobu cukru.

Bohužel dnešní populace konzumuje více cukru než doopravdy potřebuje. I když třeba nesladíme, je třeba si uvědomit, že cukr se ukrývá také v sirupu, sladkém pečivu a limonádách. Naše zdraví je tak vážně ohroženo. Cukr se totiž podílí na spoustu závažných onemocnění a hlavně na civilizačních chorobách. Ve své podstatě se dá konzumace cukru přirovnat konzumaci drogy se vším všudy. Ne nadarmo se cukru říká bílý jed.

Co je to cukr?

V každodenním životě označujeme názvem „cukr“ bílou krystalickou látku, která je velmi dobře rozpustná ve vodě a má výrazně sladkou chuť.

Po chemické stránce patří cukr mezi sacharidy. Sacharidy jsou velmi širokým pojmem (setkáme se s nimi skoro ve všech potravinách – od bonbónů a cukrovinek až po luštěniny, chléb a ovoce).

V potravinách přijímáme sacharidy ve formě monosacharidů, oligosacharidů a polysacharidů. Ty se od sebe liší počtem cukerných jednotek, chemickými charakteristikami a metabolickými účinky.

Ve skutečnosti se správně pojem cukry používá pro všechny monosacharidy a oligosacharidy, protože mají řadu společných vlastností a často sladkou chuť. Obvykle se také setkáváme s pojmenováním jednoduché sacharidy. Polysacharidům se často říká komplexní sacharidy a jejich hlavní funkce jsou především zásobní a stavební.

Cukr, jak ho známe je tvořený organickou sloučeninou sacharózou – disacharidem, který se skládá z jedné molekuly glukózy (hroznový cukr) a jedné molekuly fruktózy (ovocný cukr). Chemický vzorec sacharózy je C12H22O11.

Základní surovina pro výrobu cukru

Sacharóza se může získávat z mnoha rostlin, ale nejdůležitějšími zdroji jsou cukrová řepa a cukrová třtina. V klimatických podmínkách Střední Evropy se však daří jen cukrové řepě.

Druhy cukru podle tvaru a částic sacharózy:

Cukr krystal

Směs krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje nejméně 70 % cukru o velikosti krystalů 0,4 – 2,0 mm.

Cukr krupice

Směs menších nebo rozdrcených krystalů stejnoměrného zrnění, volně sypká, obsahuje min 70 % krystalů 0,16 – 0,8 mm a max 5 % nad 1 mm.

Cukr moučka

Volně sypká směs jemně mletých drcených krystalů, vyrábí se mletím krystalů, velikost min 95 % částic cukru menších než 0,4 mm, s přísadou protihrudkujících látek.

Cukr s přísadami

Želírující cukr – cukr krupice s přídavkem želírující látky (pektin a kys. citrónová), vanilínový nebo skořicový cukr – vyrábí se z cukru krupice s přísadami .

Tvarovaný cukr

Cukr kostky, homolí, bridž.

Rozdělení dle čistoty:

Surový cukr

(někdy nazývaný přírodní, hnědý nebo nerafinovaný)

  • má vyšší obsah biologicky hodnotných látek, má charakteristickou chuť a vůni. Jeho zabarvení se pohybuje na stupnici od světle béžové, přes zlatavou až po tmavě hnědou – zabarvení je způsobeno právě melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. U přírodního cukru se nepoužívá rafinace a chemické bělení, proto je zachován obsah významných látek.
  • přírodní cukr obsahuje draslík, sodík, vápník, hořčík a řadu aminokyselin
  • jeho použití téměř odpovídá použití rafinovaného cukru – je vhodný např. ke slazení kávy, čaje, k pečení perníků a jiných moučníků.

Na trhu se můžeme setkat s několika typy přírodního třtinového cukru např.:

  • surový
  • demerada
  • muscovado
  • melasový
  • naturala – pochází z kontrolovaného ekologického zemědělství.

Hnědý cukr se vyrábí i uměle, smíšením krystalů bílého cukru a cukerného sirupu. Barva bílého cukru potom závisí na barvě sirupu (cukr Soft brown, Dark brown apod.).

Rafinovaný cukr

  • vyrábí se vícenásobným rozpouštěním a krystalizací cukru, případně se cukerný roztok i fyzikálně odbarvuje
  • rafinovaný cukr je až o 80 % bělejší jako bílý cukr
  • je zbaven všech biologických hodnotných látek a poskytuje jen potřebnou energii

Vliv cukru na zdraví:

Sacharidy svým množstvím představují základní složku stravy. Podle současných výživových doporučení by měly tvořit 55 – 60 % celkového energetického příjmu. Sacharidy poskytují organismu především energii, jiný biologický význam je nepatrný. Sacharid dodává tělu energii 4 kcal (16,8 kJ) na 1 gram. Při požití cukru (sacharózy) se tento cukr rozštěpí v tenkém střevě na glukózu a fruktózu. Mechanismus štěpení sacharózy probíhá rychle, a proto příjem cukru slouží jako zdroj rychlé energie při zvýšené námaze. Pokud se získaná energie nespotřebuje, uloží se ve formě tuku.

Vysoký příjem jednoduchých cukrů (monosacharidů a disacharidů) je rizikový z hlediska vzniku různých onemocnění jako jsou cukrovka, choroby srdce, těžká obezita a některé druhy rakoviny. Zejména kombinace nadměrné spotřeby cukrů a tuků je velmi škodlivá lidskému zdraví. Cukr a cukrovinky mají vliv i na vznik zubního kazu.

Z jednoduchých cukrů, které se nejvíce konzumují, tvoří většinu právě sacharóza čili cukr řepný nebo třtinový. Jeho spotřeba již několik desítek let dosahuje téměř 40 kg na osobu za rok, což je spotřeba skoro dvojnásobná než doporučované množství. (Cukr by měl představovat maximálně 10 % energetického příjmu, což je asi 60 g za den). Většinu z této spotřeby tvoří tzv. skrytý cukr tj. cukr v nealkoholických nápojích, různých sladkostech, konzervárenských výrobcích z ovoce aj.

V našich jídelníčcích převládá hlavně bílý rafinovaný cukr. Ten se většinou od ostatních potravin liší zejména tím, že je pouze zdrojem energie a není nositelem jiných výživových faktorů. Naopak k trávení bílého cukru naše tělo potřebuje některé vitamíny skupiny B (zejména vitamín B1) a minerální látky hlavně hořčík, chróm a zinek. Navíc ještě dochází ke zvýšenému vylučování inzulinu (který se rychle snaží snížit hladinu glukózy v krvi).

Společnou vlastností jednoduchých cukrů je sladká chuť, jejíž obliba je člověku vrozena, a proto je pro většinu lidí velice obtížné sladké potraviny ze svého jídelníčku vyřadit. Lékaři, výživový terapeuti a dietologové přesto radí i zdravým lidem omezit nadměrný přísun cukrů a tuků, respektive je konzumovat ve vhodnějších formách, které jsou z hlediska zdraví prospěšnější.

 

Zdroje: 

www.priroda.cz, www.agris.cz, www.bionebio.cz, www.fansladidla.cz, www.spotrebitel.cz

Štítky:

Napsat komentář

]:->
[:-}
O:-)
@=
>:o
;-)
:-|
:-[
:-X
:-P
:-D
:-/
:-*
:-!
:)
:(
8-)
*YELL*
*YAHOO*
*WASSUP*
*THUMBS_UP*
*SORRY*
*SCRATCH*
*SCARED*
*SAD*
*PARDON*
*MAD*
*LOVE*
*JOKINGLY*
*JOKER*
*IN LOVE*
*FUU*
*DUNNO*
*DANCE*
*CRAZY*
*CHI*
*BYE*
*BRAVO*
*BOAST*

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.