Viviente

Pohanka se podle způsobu využití řadí k obilovinám. Abych ale neurazila botaniky a byla přesná, tak se botanicky jedná o rostlinu dvouděložnou, která patří do čeledi Rdesnovitých (Polygonaceae) a rodu Fagopyrum. Často je označována za pseudoobilninu.

Původ

Pohanka pochází z oblastí střední Asie, odkud se postupně rozšířila do Japonska, Evropy i do Severní Ameriky. Prvními evropskými zeměmi, kde se pohanka začala pěstovat bylo Polsko a Německo. V současné době se pěstuje v severní Číně, v severní Koreji a Japonsku. Hlavním zpracovatelem pohanky současnosti je v České republice firma PRO-BIO, kde pohanku loupou za studena, mechanicky obrušováním, takže nedochází k ovlivnění kvality enzymů, vitaminů, aminokyselin apod.. A jak vůbec vznikl název pohanka? Když v roce 1241 odvrátil král Václav I. vpád mongolských Tatarů do českých zemí, zůstaly po nich nejen pytle s uříznutýma ušima nepřátel, ale také pytle se zrním, které bylo nazváno podle těch, kdo je přinesli, tedy podle pohanů.

Nutriční vlastnosti

Bílkoviny, sacharidy, tuky a vláknina se nacházejí v pohankové kroupě ve vhodném poměru. Pohanka je ceněna také jako zdroj specificky účinných látek, které příznivě působí na trávící trakt, játra a kardiovaskulární soustavu. Při porovnání složení pohankové kroupy a dalších pseudoobilnin (amarant, quinoa) má pohanka vysoký obsah škrobu. Chemické složení se mění vlivem růstových podmínek v jednotlivých letech.

A pro jaké vlastnosti stojí za to pohanku vyzkoušet a zařadit ji do našeho jídelníčku? Především pro aminokyselinu lysin, která hraje roli v prevenci aktivizace herpetických virů (původce oparů) a jeho obsah je ve srovnání s ostatními obilninami 3 – 4 x násobně vyšší.

Dále může být cenným zdrojem bílkovin pro osoby citlivé na lepek. Obsah škrobu v pohance se pohybuje 55 – 70 % v sušině semen a je tak kvantitativně nejdůležitějším sacharidem.

Pohanka a její produkty obsahují 3,4 – 5,2 % celkové vlákniny, přičemž 20 – 30 % je rozpustných. Konzumace pohanky může mít tedy pro svůj obsah vlákniny důležitou úlohu v prevenci a léčení vysokého krevního tlaku a zvýšené hladiny cholesterolu.

Ze zdravotního hlediska je důležitý vysoký obsah vícenenasycených mastných kyselin. Největší podíl připadá na esenciální kyselinu linolovou (37 – 48 %), která se společně s kyselinou linoleovou (1,9 – 2,8 %) podílí na snižování hladiny krevního cholesterolu a prevenci proti ateroskleróze.

Pohanka je důležitým zdrojem zinku, mědi, selenu, manganu a jiných stopových prvků. Z vitaminů jsou v plodech pohanky zastoupeny především vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), niacin, E a C. Velmi důležitým vitaminem v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem.

Je také nejlepším přírodním zdrojem rutinu, který je důležitý pro cévní pružnost. Rutin patří do skupiny bioflavonoidů, rostlinných antioxidantů, které působí společně s vitaminem C blahodárně na obranyschopnost organismu, na posílení stěn a pružnost krevních vlásečnic a prevenci srdečních chorob, dále vykazuje antioxidační aktivitu, má protizánětlivé, antimutagenní a antikarcinogenní účinky a působí na uvolnění hladkého svalstva, společně s dalšími polyfenoly může ovlivnit stravitelnost škrobu, snižuje jaterní cholesterol a hladinu plazmových lipidů.

Příprava a konzumace

Ideální je konzumovat pohanku namáčenou nebo naklíčenou. Není nutné ji tepelně upravovat i když její přednost je v tom, že se nemusí dlouho vařit, a tím si zachovává cenné látky.

Chuťově je velice specifická a především ji poznáme dle typické aromatické vůně – zejména po jejím spaření, kdy se rozvine.

Pozor na nať. Je toxická, obsahuje fagopyrin (fotosenzibilní látku), který při akumulaci pod pokožkou způsobuje tzv. fagopyrismus – hyperfotosenzi­tivitu. Projevuje se toxickou reakcí při vystavení kůže slunečnímu záření – pokožka během pár minut zrůžoví až zčervená a svědí. Tento stav je doprovázen silnou přecitlivělostí na chlad a může trvat až několik dní.

Sortiment na trhu

Na trhu je široká nabídka výrobků z pohanky: pohanka neloupaná, loupaná, pohanková krupice, instantní pohankové kaše, pohankové vločky, pohanková mouka, pohankový čaj aj.

Tipy a recepty

Pohanku máčíme 2 hod. ve studené vodě. Některé druhy jen promyjeme a vaříme bez máčení. Namočenou pohanku dobře promyjeme a vaříme ve dvojnásobném množství vody na mírném ohni max. 15 minut. Pod pokličkou necháme asi 20 minut dojít.

Pohanková polévka s fazolemi

• voda
• 12 g pohanky
• 20 g uvařených fazolí
• 50 g brambor
• 10 ml slunečnicového oleje
• mrkev
• česnek
• petrželka
• sůl

Brambory s pohankou uvaříme do měkka. Odstavíme, přidáme uvařené fazole, nastrouhanou mrkev, prolisovaný česnek, nakrájenou petrželku a olej, krátce povaříme.

Pohankové placky – 1 porce – na slano

• 80 g pohanky
• 100 ml mléka nebo vody
• ¼ vejce
• 30 g drůbeží šunky
• 5 g sojové mouky hladké
• 20 ml slunečnicového oleje
• česnek
• sůl
• majoránka

Pohanku uvaříme v mléce nebo vodě do měkka, okořeníme, přidáme vejce, drůbeží šunku a sojovou mouku. Umícháme těsto. Placky pečeme na lívanečníku po obou stranách do zlatova. Jsou vhodné jako příkrm, nebo jen se salátem.

Tip: Chcete-li ušetřit nějaké tuky, můžete placky smažit i na menším mnosžtví tuku či na sucho v troubě na pečícím papíře. Popřípadně nadbytečný tuk alespoň odsajte ubrouskem.

Pohankové placičky – na sladko

180g pohankových vloček, 2 vejce, 150g cukru, 50g rozinek, ½ balíčku vanilkového cukru, tuk na vymazání plechu Studené bílky ušleháme na tuhý sníh a postupně přidáme cukr, vločky a rozinky. Lžicí klademe na pomaštěný plech hromádky z připravené směsi. Pečeme 30 minut ve velmi mírně vyhřáté troubě. Jakmile placičky zrůžoví, sejmeme je ostrým nožem ještě teplé a klademe na mísu.

Dále vyzkoušejte např. pohankový nákyp s ovocem.

Zdroje informací:

• Moudrý, J. a kol. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 208 s., 62 obr. ISBN 80–7271–162–8
• Koukolová, A. Praktická bezlepková kuchařka. Čestlice: Nakladatelství MOMČILOVÁ, 1999, 57s.
• Kohout, P., Pavlíčková, J. dieta Celiakie dieta bezlepková. Čestlice: Nakladatelství Pavla Momčilová, 1998, 128s.

www.bezlepkova­dieta.cz www.probio.cz www.old.mende­lu.cz