Transmastné kyseliny

7. 5. 2007 | | Základy výživy člověka | 29 929x přečteno
Štítky:

Vše zásadní, co byste měli vědět o transmastných kyselinách najdete uvnitř tohoto detailního popisu. V článku naleznete i rozčlenění tuků, které je dobré znát.

V poslední době se stále více a více setkáváme, v souvislosti se zdravou výživou, s pojmem transmastné kyseliny a o jejich velmi negativním působení na lidský organismus. Proto bych vám o nich chtěla poskytnout, co nejvíce dostupných informací a faktů.

Předtím než se ale začnu věnovat samotným transmastným kyselinám, je nesmírně důležité si uvědomit, co to jsou mastné kyseliny, jaké známe druhy a kde se jaké vyskytují. Jsou to základy, bez kterých se v této problematice neobejdeme.

Rozdělení mastných kyselin

Mastné kyseliny jsou společně s glycerolem základními stavebními jednotkami tuků.
Na základě chemických a fyzikálních vlastností mastných kyselin, se pak tuky rozdělují do několika skupin, lišící se svými účinky na lidský organismus.
Mastné kyseliny se od sebe liší délkou řetězce a především různým stupněm nasycení svého řetězce.

Nasycené mastné kyseliny

  • neobsahují žádnou dvojnou vazbu
  • vyskytují se především v živočišných tucích (sádlo, máslo)
  • v rostlinných tucích jako je palmový a kokosový tuk
  • tuky s nasycenými MK mají vyšší teplotu tání a tuhou konzistenci
  • doporučuje se omezit jejich příjem
  • zvyšují hladinu cholesterolu, a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění

Nenasycené mastné kyseliny

Tuky s nenasycenými MK mají nižší teplotu tání a kapalnou konzistenci (oleje).

Mononenasycené

– mají jednu dvojnou vazbu
– výskyt v olivovém a řepkovém oleji, v arašídech, v pistáciích
– pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu, pokud jimi byly nahrazeny nasycené mastné kyseliny, jinak se chovají neutrálně

Polynenasycené

  • mají dvě a více dvojných vazeb
  • snižují hladinu cholesterolu
  • přispívají ke zdraví srdce a cév, snižují tvorbu krevních sraženin, u dětí podporují růst a správný duševní vývoj
  • omega 6 – jsou obsaženy např. ve slunečnicovém oleji, sezamových semínkách
  • omega 3 – nachází se v tučných rybách jako je losos, makrela, sleď

TRANS – mastné kyseliny

Nenasycené mastné kyseliny mají ve svém uhlovodíkovém řetězci jednu dvojnou vazbu (i více). Každá dvojná vazba může mít dvojí prostorové uspořádání, tedy může obsahovat oba vodíky na jedné straně (vazba cis) nebo na různých stranách (vazba trans). Tento rozdíl, který se může zdát jako nepatrný, má za následek značnou změnu ve tvaru molekuly. Nenasycené mastné kyseliny s vazbou trans mají tvar molekuly podobný nasyceným mastným kyselinám, tedy řetězec rovný, kdežto cis kyseliny mají řetězec zahnutý. To má velký význam při enzymových reakcích a při tvorbě membrán, kde se tyto kyseliny nejvíce uplatňují. Z tohoto důvodu bylo zkoumáno, zda TFA mají stejný význam ve výživě jako odpovídající cis kyseliny.

Kde a jak vznikají:

TFA vznikají v potravinách ze tří hlavních zdrojů:

  • bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců – krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka)
  • průmyslovou hydrogenací – ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů
  • zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení

Kde všude najdeme transmastné kyseliny:

Přirozeně se nachází v malém množství v hovězím a skopovém tuku, tudíž se vyskytují v mléce a výrobcích z těchto druhů masa

  • podkožní tuk přežvýkavců, lůj 3-7 %
  • v mléku se například vyskytuje kolem 5 % transmastných kyselin

Synteticky v potravinářství vznikají při výrobě ztužených tuků z rostlinných olejů při hydrogenaci a následně se vyskytují v potravinách, kde se ztužené tuky používají

  • jako jsou pekárenské výrobky od koláčů po nejrůznější plněné sušenky a čokolády, především trvanlivé pečivo a jemné pečivo
  • polevy
  • v instantních směsích pro rychlou přípravu jídla
  • ve zmrzlinách

Ve smažených výrobcích.

Výroba ztužených tuků (Hydrogenace olejů):

Nejvýznamnějším zdrojem transmastných kyselin byly jednoznačně částečně ztužené tuky, jejichž výroba začala počátkem 20. století a postupně narůstala do 60. let minulého století. Tím logicky rostla i konzumace trans izomerů mastných kyselin.
Cílem je změna skupenství z kapalného na tuhé a také zvýšení stability těchto ztužených tuků. Podobně jako nasycené MK zůstávají tyto trans-nenasycené mastné kyseliny při běžné pokojové teplotě v tuhém skupenství. A jejich vlastností je dobrá roztíratelnost.

Jejich výroba byla dříve paradoxně považována za velmi pozitivní, ztužené rostlinné tuky měly být zdravější alternativou másla jakožto živočišného tuku, který obsahuje cholesterol oproti rostlinným tukům, ve kterých není cholesterol obsažen. Jenže obsah transmastných kyselin vzniklý touto metodou má daleko horší následky než cholesterol obsažený v másle.

Účinky na lidský organismus:

Transmastné kyseliny mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které v naší republice umírá 50 % populace.
Zatímco v 80. letech se zdravotní účinky konzumace trans izomerů mastných kyselin považovaly za víceméně neutrální, v polovině let devadesátých byly srovnávány s nasycenými mastnými kyselinami. A nyní jsou zjištěné účinky, které působí ještě negativněji:

  •  zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol).
  • trans izomery také zvyšují hladiny triglyceridů v krvi, zatímco nasycené mastné kyseliny mají nepatrný či neutrální vliv.
  • trans izomery mastných kyselin zvyšují hladinu lipoproteinu A, jednoho z rizikových faktorů kardiovaskulárních chorob

Na základě těchto informací by měl být příjem transmastných kyselin ze všech potencionálních zdrojů potravin nízký, nejlépe nulový. Tuky s transmastnými kyselinami by měly být nahrazeny tuky s nenasycenými mastnými kyselinami (cis poloha).

Nová technologie:

V posledních letech dochází ke snižování obsahu trans izomerů mastných kyselin, protože většina výrobců na českém a slovenském používají při výrobě moderní technologie.
Interesterifikace – při této metodě nevznikají transmastné kyseliny.

Srovnání:

Ještě na začátku 90. let byly trans kyseliny běžnou součástí všech rostlinných tuků. Například ve skupině nízko-energetických roztíratelných tuků mělo ještě před deseti lety
12 výrobků z 18 obsah trans kyselin vyšší než 10 % a jeden výrobek obsahoval dokonce 64,6 % transmastných kyselin. U běžných pomazánkových margarínů byl obsah trans kyselin v rozmezí 16-30 % a pouze jeden výrobek obsahoval jen stopy trans kyselin.
Dnes lze na trhu najít řadu produktů se stopovým množstvím těchto látek, např. Flora, Perla, Rama. Pozitivní vývoj lze ukázat rovněž na vývoji roztíratelného tuku na pečení Hera, který v roce 1993 obsahoval téměř 30 % trans kyselin, zatímco v roce 2004 jen 0,3 %.

Současná situace v ČR:

V posledních letech sice došlo ve spotřebě a složení tuků v České republice k významným pozitivním změnám, stále ale přetrvávají značné nedostatky.
Problém transmastných kyselin stále přetrvává u různých druhů trvanlivého pečiva či potravin rychlého občerstvení, jejichž spotřeba navíc stále roste. U těchto produktů jsou totiž problematické částečně ztužené tuky poměrně často používány, takže není těžké překračovat doporučenou hodnotu denního příjmu trans kyselin (1 % z energetického příjmu). Dá se proto očekávat, že i používání částečně ztužených tuků v těchto výrobcích se bude v blízké budoucnosti snižovat.

Jak tedy vybírat?

Podle současné legislativy nejsou výrobci povinni na etiketách obsah transmastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin uvádět. V současné době se rovněž rozšířil dovoz výrobků s vysokým obsahem trans izomerů mastných kyselin například z Polska. Přestože zatím není povinností detailní složení mastných kyselin na obalu uvádět, někteří výrobci tak již činí. A tudíž máme při výběru tuku jisté vodítko: složení mastných kyselin je totiž zcela jistě uváděno na výrobcích v případě, že je příznivé.

Zdroj: www.flora.cz, www.agronavigator.cz, www.vupp.cz, www.spotrebitele.info, www.vitarian.cz

Štítky:

Komentáře

7 komentářů
    • 22. 11. 2012 v 23:00

    Veronika: Toto množství je velmi nízké (množství tuku v neupraveném mléce je okolo 4 g na 100 g, proto množství 5% trans-MK je tedy minimální), a proto bych mléko z jídelníčku rozhodně nevyřazovala. Pokud nepůsobí jiné potíže (zažívací).

  1. Veronika

    • 9. 9. 2012 v 21:18

    Dobrý den, znamená to, že konzumace mléka není pro zdrav. stav příznivá (obsahuje až 5% transmastných kyselin)? Děkuji

    • 7. 1. 2011 v 12:35

    Ideální teplota na smažení je 180° C. Často je problém, že nepoznáme, na jaké teplotě právě smažíme.
    Nehledě na to, že by se smažení na olivovém oleji značně prodražilo a popravdě česká populace není příliš zvyklá na jeho vůni a chuť.
    Co se týká bodu přepálení olivového oleje, je to nový poznatek z poslední doby (r. 2010). Holt, výživová tvrzení se mění neustále a uznávám, že je těžké vědět čemu věřit.
    (Jestli to však náhodou není trošku i reklamní tah, aby se začal více kupovat olivový olej – Řecko to potřebuje :).

  2. Renata Wilkusová

    • 6. 1. 2011 v 22:29

    Dobrý den, chtěla bych napravit omyl v použití olivového oleje. Ten má bod přepálení 180-210°C. To znamená, že je vyšší než u slunečnicového oleje a lze ho dobře uplatnit i k smažení. Tím nechci vyvracet tvrzení, že nejlepší je nesmažit :).

    • 8. 12. 2010 v 5:34

    Vážená paní Schmidtová,
    tak hezky přehledně vysvětlující článek jsem už nečetl ani nepamatuju… Tak akorát pro mé gymnasiální znalosti chemie. :-) Dik
    JK

    • 27. 8. 2009 v 7:37

    Doporučuji využít slunečnicový olej či řepkový, které snášejí vyšší teploty a nepřipalují se…Není vhodný např. olivový olej, který se připaluje už při nízkých teplotách. Avšak myslím, že není na škodu zde připomenout, že nejlépe by bylo nesmažit 8-) a využít jiných šetrnějších technologických úprav :-).

  3. Jaroslava Bláhová

    • 19. 8. 2009 v 15:10

    Chtěla bych vědět, v čem tedy smažit?Děkuji za radu.Bla.

*
*
]:->
[:-}
O:-)
@=
>:o
;-)
:-|
:-[
:-X
:-P
:-D
:-/
:-*
:-!
:)
:(
8-)
*YELL*
*YAHOO*
*WASSUP*
*THUMBS_UP*
*SORRY*
*SCRATCH*
*SCARED*
*SAD*
*PARDON*
*MAD*
*LOVE*
*JOKINGLY*
*JOKER*
*IN LOVE*
*FUU*
*DUNNO*
*DANCE*
*CRAZY*
*CHI*
*BYE*
*BRAVO*
*BOAST*