Zdravé grilování

Teplé jarní a letní večery jsou spojeny s grilováním. Jak ale grilovat tak, aby výsledný pokrm nepředstavoval tolik obávaná zdravotní rizika? Nemusíte se ho vzdávat, ale zaměřte se na zásady zdravého grilování.

Grilování patří mezi nejoblíbenější úpravu pokrmů během letních měsíců. Na toto téma bylo napsáno již mnoho článků, ze kterých grilování nevyšlo jako vhodný způsob zpracování pokrmů, a to především díky přepalování tuků a tvorbě karcinogenních látek. Pokud je grilování prováděno neodborně, vzniká při časté konzumaci poměrně velké riziko poškození zdraví. Avšak při dodržování několika zásad zdravého grilování, může být i grilování skvělý způsob jak připravit zdravé a chutné pokrmy. I v tomto případě se ale musíme řídit heslem „všeho s mírou“.

Co je to tedy grilování?

Grilování – pečení na roštu a na rožni – je úprava pokrmů sálavým teplem při teplotách 250 až 350 °C. Teplota uvnitř grilovaného masa by však neměla přesáhnout 100 °C, obvykle bývá mírně nad 70 °C.

Riziko biologické

Grilování je z hygienického hlediska nejméně bezpečným způsobem úpravy pokrmů. Abychom předešli onemocněním způsobených bakteriálními nákazami a parazity, musí být uvnitř masa dosaženo teploty 72 °C alespoň po dobu 10 minut. Je tedy lepší grilovat tenčí kousky masa, které se lépe propečou.

Riziko chemické

Mezi nejčastěji diskutovaná rizika spojená s grilováním patří rizika chemická, kdy převážně v mase vznikají při vysokých teplotách látky PAH a HCA, které jsou spojeny s vysokým rizikem některých typů nádorových onemocnění. Dalšími rizikovými látkami, které jsou spojovány s rizikem nádorových onemocnění, jsou nitrosaminy nacházející se v potravinách které se běžně grilují (uzeniny a hamburgery s vysokým obsahem tuku). Chemickým rizikům můžeme předcházet především tím, že zabráníme odkapávání tuku do ohně a potravinu nepřipravujeme přímo nad plamenem.

Co jsou to PAH?

PAH neboli polycyklické aromatické uhlovodíky se vyskytují v potravinách připravovaných na přímém ohni, zejména v povrchových vrstvách. Vznikají při vysoké teplotě rozkladem tuku, který odkapává na rozžhavené uhlí. Jejich množství narůstá s rostoucím obsahem tuku v potravině. Při grilování odkapává tuk z masa na horký povrch grilovacího zařízení, škvaří se a vzniklé škodliviny se kouřem vracejí zpět na potravinu. Povrch 100 g porce steaku může obsahovat takové množství PAH jako je v kouři ze 100 cigaret. Obsah PAH v nesprávně grilovaných potravinách se pohybuje až v desetinách mg/kg, zatím co hodnoty povoleného množství jsou pro PAH v současnosti v řádu jednotek µg/kg.

PAH vznikají i při samotném hoření dřeva. Proto záleží i na druhu dřeva, které při grilování používáte. Je nevhodné opékat uzeniny na druhu dřeva, které obsahuje hodně pryskyřice (např. smrkové a borové dřevo).

PAH jsou prokázanými karcinogeny laboratorních zvířat a předpokládanými karcinogeny člověka.

Co jsou to HCA?

HCA neboli heterocyklické aminy jsou látky, které vznikají při teplotách kolem 200 °C (pečení, smažení, grilování) v potravinách živočišného původu. Největší množství HCA vzniká při opékání potravin nad přímým plamenem, především v povrchové vrstvě potravin. HCA jsou typickými prekarcinogeny.

Tipy pro zdravé grilování

  • Udržujte gril v čistotě a dobrém stavu, rošt umyjte po každém použití.
  • Investujte do kvalitního dřevěného uhlí, které beze zbytku shoří na CO2 (oxid uhličitý) a vodu.
  • Uhlíky musí žhnout, ne z nich šlehat plameny.
  • Kupujte kvalitní méně tučné potraviny (libové kousky hovězího, ryb, drůbeže nebo zvěřiny namísto uzenin a hamburgerů s vysokým obsahem tuku)
  • Syrové maso uchovávejte odděleně od tepelně upravených pokrmů, čerstvého ovoce a zeleniny. Zabraňte křížové kontaminaci viz. článek https://www.viviente.cz/krizova-kontaminace/. Dodržujte obecné hygienické zásady. Po manipulaci se syrovým masem si důkladně umyjte ruce.
  • Syrové i marinované maso uchovávejte v lednici při teplotě do 4 °C, vydělejte ho těsně před grilováním a zbytek vraťte zpět do lednice.
  • Před grilováním odstraňte z masa přebytečný viditelný tuk, abyste snížili riziko vzniku škodlivých látek a připálenin. U drůbeže stáhněte kůži.
  • Maso namarinujte. Použitím bylinek jako bazalka, máta, rozmarýn, tymián, oregáno a šalvěj snížíte vznik HCA a zlepšíte chuť. Použitá marináda musí být vždy čerstvá.
  • Maso můžete předpřipravit v mikrovlnce bezprostředně před položením na gril, abyste se zbavili části šťávy, která by mohla odkapávat na uhlíky.
  • Grilujte maso při správné teplotě 72 °C uvnitř masa (nejlépe použitím vpichového teploměru) po dobu nejméně 10 minut. Maso musí být dobře propečené do hloubky, až ke kosti, ne jen na povrchu.
  • Nenechte tuk odkapávat do ohně!!! Zabránit tomu můžete použitím alobalu nebo hliníkové grilovací misky. Miska má otvory, kterými teplo proniká, ale zároveň zabraňuje odkapávání šťávy do ohně. Některé grily jsou konstruovány tak, že odkapávání tuku do ohně přímo zamezují.
  • Pokud přece jen maso kladete přímo na rošt, grilujte potraviny uprostřed grilu a uhlíky umístěte po stranách. Je důležité používat pro obracení kleště a ne vidličku, která maso propíchne a způsobí zbytečné odkapávání tuku*. Zabraňte styku přímého plamene s potravinou!
  • Pokud tuk na uhlících vzplane, je třeba mít po ruce rozprašovač s vodou a okamžitě jím uhlíky pokropit.
  • Omáčky přidejte až ke konci grilování, abyste předešli jejich spálení.
  • Nevystavujte grilované maso přímému plameni.
  • Nejezte připálené maso, připálené části odkrojte. (I když nám naše babičky říkaly, že je to na krásu…)
  • Grilovat můžete také mořské plody, některé druhy ovoce a zeleninu – brambory, cukety, papriky a lilky.
  • Rozhodně nezapomínejte na pestrý zeleninový salát (zdroj antioxidantů.)

 

Použité zdroje:

  • Dostálová, J.; Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů
  • Komprda, T.; Obecná hygiena potravin, 2007
  • http://nutrition.about.com/od/recipesmenus/a/grilling.htm
  • http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Barbecue_Food_Safety/index.asp
  • http://bbq.about.com/od/grillinghelp/a/aa022099.htm
  • http://pod-poklickou.gastronews.cz

Komentáře

1 komentář
    • 12. 8. 2016 v 7:17

    Ahoj, všiml jsem si, že zde je psáno moc hezky o grilování. Tak pokud admin dovolí, tak bych přidal pár řádek svých zkušeností a odkaz na http://www.ceskalitina.cz

    S rodinou grilujeme spousty let a prošel jsem si grilováním na běžném drátěném roštu, litinovém děrovaném roštu, lávovém kameni a nakonec i na žulovém kameni. Bohužel ani s kameny jsem nebyl spokojený. Dlouhá akumulační doba a krátká životnost mě přiměla k tomu, abych hledal dál. Nakonec jsem našel litinový tál s vroubky české výroby. Máme malé děti co mají díky bohu rádi maso, tak vše píšu jen z vlastní zkušenosti. Mám dnes obdelníkový litinový tál s vroubky na ohniště a kruhový litinový tál do kotlíkového grilu Weber. Bohužel Weber jak jsem se po pár letech dozvěděl je vyráběný v Číně. Je to jen předražený a silným marketingem prodávaný výrobek. S každým otevřením plechového poklopu uteklo teplo a maso se přestalo grilovat. S litinovým tálem, který je naakumulovaný při otevření poklopu teplota masa neklesne. Vesele tancuje na rozpáleném tálu dál :-) . Navíc tál má okraj vysoký cca 5 mm a nedovolí tuku a šťávě z masa odkapávat do grilu. Tedy tady můžeme absolutně mluvit o ZDRAVÉM GRILOVÁNÍ bez KARCINOGENŮ, které se propaguje.