Umělá sladidla – Aspartam

Aspartam se řadí mezi nejběžněji používané náhradní sladidlo. Ty mohou uplatnit nejen lidé, kteří chtějí zhubnout, ale jsou doporučována zejména pro diabetiky. Avšak jsou vůbec bezpečná, opravdu je potřebujeme?

Sladká chuť nemusí být jen cukr. Osladit si život můžeme i jinak – sladidlem. Jedná se ale o bezpečný způsob slazení?

Co je to aspartam?

Jde o jedno z nejpoužívanějších náhradních sladidel, které se řadí mezi nízkoenergetické. Na obalech výrobků se uvádí pod svým názvem nebo jako E 951.
Je účinnou složkou řady stolních sladidel (NutraSweet, Fansweet, Irbis).

Aspartam byl objeven v USA v roce 1965 a po chemické stránce se jedná dipeptid: dimethylester L-aspartyl-L-fenylalaninu, je tedy složen ze dvou aminokyselin (kyseliny asparágové a fenylalaninu), které se běžně vyskytují v přírodě.

Jako aditivum se začalo rozšiřovat až teprve v 80.letech minulého století, kdy se mohl aspartam začít přidávat do výrobků. V současné době se aspartam používá ve většině light nápojů, do potravin, stolních sladidel, nealkoholických nápojů, mléčných výrobků, pudinků, dezertů, zmrzlin, cukrovinek a čokolád, cereálních výrobků, žvýkaček, ovocných konzerv, marinád, dresinků, zubních past a farmaceutických výrobků.

Pozitiva aspartamu

Ačkoliv jeho chuť není stejná jako chuť cukru, neobsahuje žádné nežádoucí pachutě jako některá jiná sladidla. Sladící účinek má však pomalejší nástup a delší doznívání než cukr, což mnohým lidem není příjemné. Proto se používá v různých směsích sladidel, např. s acesulfamem-K, sacharinem, popř. jinými, u kterých se dosahuje chuti více se podobající cukru, vyššího sladícího účinku a vyšší stability.

Aspartam nemá vliv na vznik zubních kazů, avšak není vhodný pro osoby s fenylketonurií (přítomnost fenylalaninu).
(Fenylketonurie = PKU je zřídkavé onemocnění (s PKU se rodí asi 50 z 15 000 dětí), při kterém dochází k poruše metabolismu fenylalaninu. Ten se akumuluje v těle a způsobuje zdravotní problémy, např. mentální zaostalost.)

Sladivost aspartamu je 180-200 krát vyšší než sladivost sacharózy.
Jeho další výhodou je ta, že po konzumaci 1 g aspartamu přijmeme pouze 4 kcal (17 kJ). Navíc vzhledem k vysokému sladícímu účinku se však používá v tak malých množstvích, že energetická hodnota z tohoto příjmu je téměř zanedbatelná.

A negativa

Aspartam není vhodný pro tepelnou úpravu, kdy ztrácí svoji sladkou chuť. Při vyšších teplotách se dipeptidy rozkládají na jednotlivé aminokyseliny. Hořká chuť fenylalaninu pak převládá nad neutrální chutí kyseliny asparágové.
Proto není vhodný do pečiva, neboť těsto se nenafoukne jako při pečení se sacharózou. Aspartam je možný sypat na moučníky až po upečení.
Sladkou chuť ztrácí také při dlouhém skladování.

Další jeho „nevýhodou“ je to, že za určitých podmínek může docházet k hydrolýze esterové vazby a aspartam se pak rozkládá na aspartylfenylalanin za současného uvolnění methanolu, nebo vzniká diketopiperazin a methanol. Také je možný rozklad na kyselinu asparágovou a methylester fenylalaninu, který se pak dále rozkládá na methanol a fenylalanin. Hydrolýza je tak účinná, že hodnoty aspartamu v plazmě nejsou detekovatelné a jednotlivé metabolity jsou dále zpracovávány. Methanol se v játrech oxiduje na formaldehyd, který se následně štěpí na kyselinu mravenčí a oxid uhličitý. Fenylalanin je přirozeně odbouráván nebo se může hydroxylovat na tyrosin. Je nutné dodat, že aspartam jako zdroj těchto metabolitů je oproti ostatním potravinám zanedbatelný.

Kolik methanolu vznikne z aspartamu?

V 1 tabletě běžného sladidla je přibližně 20 mg aspartamu, což sladivostí odpovídá 1 kostce cukru. Z toho množství vznikne 2,1 mg methanolu. Do krve se tak dostává cca 0,06 mg/1 litr krve. Rychlost odbourávání methanolu (tedy odstraňování z krve) je však asi stonásobně vyšší, než je jeho schopnost se při těchto koncentracích vstřebávat do krve. Proto toto množství methanolu není vůbec schopno ovlivnit přirozený metabolismus této látky. Pokud bychom denně vypily v úvahu 3 šálky kávy nebo čaje denně oslazeného aspartamem, k tomu nějaký slazený nápoj, lze předpokládat spotřebu kolem 300 mg aspartamu denně. Z tohoto množství může teoreticky vzniknout asi 31 mg methanolu, ve skutečnosti se do krevního oběhu dostane zhruba 6 mg volného methanolu.

Vzniká methanol po konzumaci běžných potravin?

Ano, normálně v našem těle denně vzniká 300 až 600 mg methanolu podle typu přijaté potravy. Z 1 kg jablek může vzniknout až 1 400 mg methanolu a konzumací 1 zralé meruňky, broskve nebo 3 švestek vznikne v našem těle tolik methanolu, jako po konzumaci 12 tablet stolního sladidla s aspartamem. Po konzumaci jednoho jablka se v těle vytvoří asi 150 mg methanolu, což je množství, které vznikne z aspartamu obsaženého přibližně v 6 litrech light nápoje.

Jaké množství methanolu je pro člověka škodlivé?

Samotný methanol není tak škodlivý. Z methanolu však v těle vzniká formaldehyd a z něj pak kyselina mravenčí, přičemž meziprodukt formaldehyd je vysoce toxický. Akutní toxická dávka methanolu přijata ústy byla dříve uváděna 24 000 mg (to odpovídá asi 30 ml čistého methanolu), zrakové potíže však mohou u citlivých jedinců vyvolat již dávky 5600-12000mg (7 – 15 ml). Nejnověji je letální dávka uváděna 960 mg (1,2 ml) na 1 kg hmotnosti na den, tj. 76 800 mg pro dospělého člověka za den (to je téměř 1 dcl čistého methanolu).

ADI (akceptovatelný denní příjem) aspartamu

ADI je stanoveno na 40 mg aspartamu na kg tělesné hmotnosti pro Evropské země a Kanadu a pro USA je to 50 mg na kg. Akceptovatelná denní dávka byla stanovena tedy poměrně vysoko, a proto se řadí mezi nejpoužívanější náhradní sladidlo. Při poměrně vysoké sladivosti aspartamu (cca 150 – 200 x větší než cukru), pak dávka ADI představuje totéž, jako bychom denně snědli 450 – 560 g cukru. Je zcela jasné, že takové množství cukru nikdo nezkonzumuje. Přesné dávkování aspartamu je vždy uvedeno na jeho etiketě.

Je tedy aspartam bezpečný?

Pokud vyjdeme z údaje že z 300 mg aspartamu vzniká 31 mg metanolu, pak v porovnání s množstvím, které by již mohlo způsobit zdravotní komplikace (min 5 600 mg methanolu) se jedná o zcela zanedbatelné množství (téměř 200x nižší).

Aspartam a nádorová onemocnění

Vliv sladidel na vznik rakoviny byl už několikrát publikován. Byla provedena studie, ve které byl prokázán vliv aspartamu na vznik rakoviny močového měchýře a prsu. V roce 2008 byla publikována studie, která prokázala souvislost mezi běžně užívanými náhradními sladidly a rakovinou vylučovacího traktu. Všechny studie byly provedeny na krysách, které mají koncentrovanější moč a dochází zde ke krystalizaci sladidel. Vzniklé ledvinové kameny mohou dráždit stěnu močového měchýře, a tak spustit proces karcinogeneze. Obecně lze říci, že všechny studie byly prováděny na zvířatech (krysách), a proto je tedy potřeba dalších studiích, aby tato kontroverzní tvrzení byla objasněna. Zatím je aspartam považován za bezpečný při dodržení ADI.

Závěr:

V článku jsem se snažila shrnout všechna pro a proti a poskytnout tak nezainteresovaný pohled na danou problematiku. Avšak zde na konci bych vám všem doporučila omezovat příjem sladké chuti v potravinách, kde sladká chuť není potřeba, a to hlavně v nápojích (zejména čaje, sirupy). Proto vyhlašuji boj proti cukřenkám a sladkým tabletkám. Uvidíte, že za pár dnů vás chuť na sladký nápoj přejde – chce to jen zkusit, jde jen o zvyk.

 

Doplnila Bc. Sandra Schmidová.

 

Zdroje

  • Brown J. E., Nutrition now, 5. vydání, Belmont: Thomson, 2008, 696 s., ISBN 0-495-11769-2.
  • Geisller C., Human nutrition, 11 vydání, Philadelphia: Elsevier, 2005, s. 36- 37, ISBN 0-443-07356-2.
  • Fajkusová, K., Bakalářská práce, 2010.
  • http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92111
  • http://www.galenus.cz/aditiva-aspartam.php
  • http://cs.wikipedia.org/wiki/Aspartam