Burčák

Podzim se již přihlásil o slovo, a jelikož jsme o víkendu cestovali asi 200 km s domácím burčákem v kufru auta a co 20 minut jsme byli nuceni stavět a „upouštět“, aby nedošlo ke katastrofě, říkala jsem si, proč nenapsat o tomto sezónním moku?

Burčák je meziproduktem při výrobě vína, kdy při lisování hroznů vzniká tzv. mošt, který posléze kvasí díky kvasinkám, které se do něj přirozeně dostávají z hroznů. Při kvašení dochází k uvolňování tepla a bublinek oxidu uhličitého. Při správném podávání by měl mít burčák kolem 20 °C někdy i 25 °C. Okrově žlutou barvu burčáku by měla doplňovat vůně a chuť po hroznech. A na pohled by mělo být vidět tzv. perlení (jde i slyšet).

Typický a známější je burčák vyráběný z bílých odrůd hroznů, ale vyrábí se i z hroznů modrých. Výroba a popularita burčáku je úzce spjata s územím České republiky a Slovenska, pije se také v Rakousku. Zajímavostí je, že například ve spoustě velkých vinařských zemích pojem burčák vůbec neznají a tento nápoj nepijí.

Výhodou burčáku je to, že jeho chuť se stále mění časem dle různého poměru alkoholu, cukru a kyselin. Tím si může každý najít moment, kdy je právě pro něj burčák opravdovou lahůdkou. Ovšem tato chvíle netrvá moc dlouho. Obsah alkoholu v burčáku je od 1 do 7 %. Čím déle burčák (mošt) kvasí, tím více obsahuje alkoholu a méně cukru.

Rozeznáváme několik stádií burčáku:

  • Sladký kdy převažuje cukr nad alkoholem, chuť je moštová.
  • Ve varu, kdy maximálně vrcholí aktivita kvasinek, poměr cukru a alkoholu je 50:50.
  • Po zlomení, kdy převažuje alkoholická chuť nad sladkostí a také vystupují kyseliny.
  • Mydliňák, kdy je chuť velmi různorodá, obsahuje kvasné látky, ostřejší kyseliny, cukr zaniká a vystupuje alkohol.
  • Mladé víno, kdy se jedná téměř o čisté víno s ustálenou chutí, vystupuje vůně odrůdy a sedimentují kvasné kaly.

Cenné látky

Burčák je ceněn pro svůj významný obsah vitamínů, který se liší dle jednotlivých odrůd a technologického postupu výroby. Obsažené kvasinky jsou zdroje bílkovin a mají příznivý vliv na trávicí systém. Má projímavé účinky.

Z vitamínů jsou nejvíce zastoupeny vitamíny skupiny B. Thiamin (B1) příznivě působí na nervový systém a proti únavě. Je důležitý pro správnou funkci nervové soustavy, je přítomen při přeměně cukrů v těle a napomáhá srdeční činnosti. Riboflavin (B2) je důležitý pro dobrý stav kůže, očí, srdce a dalších orgánů. Svým vlivem na metabolismus sacharidů, tuků a bílkovin ovlivňuje celkovou energetickou přeměnu v organismu. Niacin (B3) má vliv na nespavost, nechutenství, bolesti břicha a střev. Kyselina panthothenová (B5) zlepšuje kvalitu kůže, vlasů a nehtů. Pyridoxin (B6) snižuje záněty dutiny ústní. Kobalamin (B12) má vliv na chudokrevnost, paměť, duševní výkonnost a únavu. Biotin (H) má vliv na kvalitu pokožky a nervové poruchy.

Dalším obsahuje vitamín C je bohatým zdrojem resveratrolu, antioxidantu, který má blahodárný vliv na činnost srdce a cév. Ze stopových prvků obsahuje burčák zinek a železo.

Další zajímavosti

Dle zákonu o vinohradnictví a vinařství je se pod označením „burčák“ může nabízet ke spotřebě částečně zkvašený hroznový mošt, pokud pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Burčák lze nabízet k přímé spotřebě pouze v období mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, ve kterém byly vinné hrozny sklizeny, pokud je ve stavu kvašení. Při nabízení burčáku spotřebiteli nesmí chybět označení, že se jedná o částečně zkvašený hroznový mošt nebo „burčák“ společně s uvedením jeho výrobce.

Burčák bývá často šizen – ředěn vodou nebo se přimíchávají jiné než vinné mošty.

Při domácím skladování burčák nezapomeňte uchovávat v láhvi, ze které lze upouštět vzduch, pokud potřebujete kvašení „pozastavit“ skladujte burčák při chladnější teplotě a naopak, tak abyste si užili co nejdéle právě vámi oblíbené stádium.

Dle mého názoru je burčák výborný alkohol, jelikož je k dostání jen po krátký časový úsek a mnohdy bývá spojen ještě i s pohybem, jakou jsou burčákové pochody atp. .

Nezapomeňte, že i když se burčáku připisuje mnoho zdravotních účinků – tak i zde platí: „všeho s mírou.“

Jaký burčák máte rádi vy? Zažili jste s burčákem nějaké vtipné příhody?

 

Zdroje:

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92168.aspx

http://vinarstvivalka.cz/jak-vznika-burcak/

http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-321

http://www.vinoteka-u-krtka.cz/burcak_-_drby_a_pojednani_o_nem.html

http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Burcak-s-chuti-podzimu__s639x7959.html

Komentáře

1 komentář
  1. Adéla

    • 5. 10. 2015 v 17:00

    Zrovna dnes jsme dostali domácí burčák z rosé, výborný. Burčák mám raději sladší, každý podzim si ho několikrát dopřuju, ale s mírou…nedávno přijela mamka na návštěvu a nechtěně nám vymalovala kuchyň burčákovou sprchou :)
    Díky za článek.