Droždí (kvasnice)

Štítky:

Nezbytnost každého pekaře, tajemství křivek pečiva a krásné pleti. Droždí nebo chcete-li kvasnice jsou často nezbytnou součástí těsta, ale má uplatnění i v mnoha jiných pokrmech.

Rubrika recepty se pomalu začíná rozrůstat a v sekci pečiva jsem narazila na jednu surovinu, kterou spousta lidí v receptech moc v oblibě nemá a snaží se jí vyvarovat. Jedná se o
droždí, které pomáhá těstu nakynout. S použitím droždí se obvykle doba přípravy dost prodlouží a většinu lidí to od receptu odláká. Také to, že příprava kynutého těsta je trošku náročnější a ne vždy se povede, nás donutí nad droždím prostě rezignovat. Ale rozhodla jsem se sehnat o něm pár zásadních informací, které vás třeba přesvědčí, že se ho nemusíte bát. Pro mluví i jeho vysoká nutriční hodnota, protože obsahují velké množství bílkovin a vitaminů skupiny B.

Čerstvé pekařské droždí

Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě některých druhů pečiva. Také se z něj připravují pomazánky nebo ne moc oblíbená drožďová polévka. K výrobě pekařského droždí se u nás používá výlučně řepná melasa. Která se mimo jiné používá i k výrobě lihu nebo kyseliny citrónové.

Myslím, že není od věci zmínit hned na začátku, že droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a může se tudíž bez problémů zařadit do bezlepkového jídelníčku.
Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, především mouka. V prodeji jsou některé druhy mouky neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.

Princip kynutí

Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy ve styku s vodou a s cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí!

K prvnímu smíchání přísad k výrobě chleba a kvasnic došlo náhodou. První kynutý chléb patrně vznikl tak, že k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V současné době jsou na vědecké úrovni šlechtěny kmeny pekařských kvasinek podle jejich schopností vykynout chlebové těsto tak, aby bochníky měly správnou velikost, texturu, chuť a vůni.

Nutriční obsah čerstvého pekařského droždí

Pekařské droždí obsahuje nejen vitaminy a minerální látky, ale také je považováno za hodnotný zdroj bílkovin. V první řadě je droždí bohatým zdrojem vitaminů B. Zejména vitaminu B1 – thiamin, B2 – riboflavin, B3 – niacin. Tyto vitaminy mají zejména vliv na nervovou funkci a pomáhají udržovat zdravou pokožku. Také příznivě ovlivňují trávicí ústrojí a srdeční soustavu. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah chrómu, který se podílí na udržení stálé hladiny glukózy krvi či dokáže snížit neodolatelnou chuť na sladké.

Droždí je vhodné zejména:

– Lidé, kteří trpí zvýšenou únavou, by droždí měli do svého jídelníčku zařadit, protože vitaminy skupiny B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů, tuků i bílkovin obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus. Tudíž se dá říci, že zlepšuje hladinu energie.
– Také pro lidi trpící depresemi špatnou náladou má droždí přínos, protože některé vitaminy skupiny B jsou nezbytné k tvorbě nervového přenašeče serotoninu, který zajišťuje pocit dobré nálady. Zde se zmíním, že i pro lidi trpící nespavostí má tato látka důležitou roli.
– V neposlední řadě mají vitaminy skupiny B v droždí pozitivní účinky na naši pleť, vlasy a nehty, proto existuje nespočet lidových receptů na masky z droždí.

Skladování a používání čerstvého pekařského droždí

Droždí můžeme koupit buď vážené nebo balené, jak si ho vybaví asi drtivá většina z nás. Čerstvé droždí je světle hnědé a drobivé, nemá trhliny, ani tmavé skvrny. Vyschlé droždí je tvrdé, popraskané a skvrnité. A u takového droždí výrazně klesá schopnost kvasit.
Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10°C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje. Droždí jsou totiž živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí.

Tip

Droždí přidávejte přímo do mouky a sůl vsypte před mísením těsta mimo dosah droždí. Také se vyvarujte kontaktu droždí s vysokou teplotou, protože teplota nad 55°C buňky droždí ničí. Při mísení těsta proto doporučuji přidávat vodu nebo mléko s maximální teplotou 40°C.

Příprava kynutého těsta a dávkování

1 celou kostku čerstvého pekařského droždí Noli o hmotnosti 42 g lze použít na 1 kg mouky.

S kváskem nebo bez?

Čtete často v receptu, abyste si připravili nejdříve kvásek a nevíte jak nebo zda je to nutné?
Starší kuchařské recepty totiž doporučují zadělávat kynuté těsto s kváskem, tzn. s droždím rozmíchaným ve vlažném mléce. Ale modernější kuchařské postupy na kvásku netrvají a doporučují přidávat droždí přímo do mouky. I s kvalitním kváskem nám těsto nemusí bohužel správně vykynout. Opravdová kvalita droždí se pozná až po jeho smísení s ostatními surovinami přímo v těstě.

Kynuté těsto a domácí pekárna

Máte domácí pekárnu a nevíte, jak zpracovávat čerstvé pekařské droždí při hnětení za použití domácí pekárny? Můžete postupovat podle tohoto návodu: Nejdříve si připravte množství čerstvého pekařského droždí uvedené ve vašem receptu. Potom rozpusťte droždí ve vlažném mléce nebo vodě. Vzniklou hmotu přidejte do mouky. A nakonec zvolte potřebný program a postupujte dle návodu k obsluze vaší domácí pekárny.

Čerstvé pekařské droždí vs. instantní (sušené) droždí

Čerstvé pekařské droždí obsahuje vodu. Vyrábí se ve tvaru kostiček, má světle béžovou barvu, je hebké a snadno se drolí. Skladuje se v lednici při teplotě od 1 do 10°C. Instantní droždí je dehydrované droždí vyráběné ve formě jemných krystalek. Tento typ droždí se prodává v sáčcích např. o hmotnosti 10 g pod značkou Saf-instant nebo 7 g Dr. Oetker a může se při pokojové teplotě skladovat až 18 měsíců, což je jeho velká výhoda. Množství sušeného droždí v balíčku odpovídá asi 25 g čerstvého droždí.

Čerstvé pekařské droždí vs. kypřící prášek do pečiva

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A ten způsobuje právě kynutí těsta.
Kypřicí prášky do pečiva obsahují minerální soli a hydrogenuhličitan, nikoliv živé buňky, a pracují za přítomnosti vody na základě chemických reakcí.

Lahůdkové droždí

Jedná se o sušené vločky se sladem. Toto sušené lahůdkové droždí se nedá používat ke kynutí, protože je inaktivované. Slouží k ochucování pokrmů, polévek, omáček a zejména zeleniny, a to jak syrové, tak tepelně upravované.

A jaké máte zkušenosti s droždím vy? Jaké speciality z něj připravujete? A konzumujete ho i jen tak nebo vám jeho „vůně“ moc nesedí?!

Informace čerpány z vyčerpávajícího článku z: www.pekarny.unas.cz

Štítky:

Komentáře

12 komentářů
  1. Míla

    • 27. 2. 2017 v 23:22

    Prosím o návod a postup k výrobě droždí. Děkuji.

  2. Bohumila

    • 12. 12. 2015 v 16:58

    Děkuji za recepty,ale ráda bych se naučila vyrobit si domácí droždí. Mohli by jste mi poradit jak? Děkuju

«12