Glutamát sodný aneb chuť umami

Glutamát sodný se používá jako přídatná látka ke zvýraznění chuti pokrmu. Najdeme ji v mnoha potravinách, kdy mezi neznámější zástupce patří instantní pokrmy, koření, uzeniny, sójová omáčka. Hojně je využíván v čínské kuchyni. Kde se vzal a máme se ho bát?

Pro senzorické zhodnocení jídla využívá při konzumaci člověk všechny své smysly – zrak, sluch, čich, hmat a chuť. Nejvíce ovlivněn je ovšem chutí, která nám určuje jak dobré či nedobré jídlo je.

Mezi 4 základní chutě, které naše chuťové buňky uložené na jazyku a kořeni jazyka rozpoznávají, patří chuť sladká, slaná, hořká a kyselá. Nicméně, existuje ještě pátá základní chuť, a to chuť umami. V roce 1909 japonský vědce Kikunae Ikeda objevil, že je tato chuť tvořena převážně glutamátem. Oficiálně byla tato chuť uznána až v roce 2000. Nicméně tato chuť byla součástí lidské potravy od dob, kdy člověk začal vařit a fermentovat potraviny.

Název umami pochází z japonského slova umai a znamená „lahodná“ a mi znamenající „chuť“. Tato chuť bývá popisována také jako chuť masová. Na vzniku vjemu této chuti se podílí několik látek. Mezi základní látku patří neesenciální aminokyselina kyselina glutamová, respektive její sůl a další volné aminokyseliny, dále ribonukleotidy inosinmonofosfát (IMP) a guanosinmonofosfát (GMP).

Intenzitu chuti umami zvyšuje kulinární úprava. Pomalé a dlouhé dušení způsobuje vyšší hladiny umami než prudké pečení. U neloupaných rajčat, která se pečou a suší v troubě dochází ke koncentraci chuti a podpoře tvorby umami. Chuť umami v rajské omáčce je zvýrazněna, pokud se do ní přidá špetka cukru.

Potraviny přirozeně bohaté na chuť umami

Glutamát se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách jako maso, plody moře a zelenina. Rajčatům nebo parmezánu dodává jejich typickou aromatickou chuť. Je přirozenou součástí i mateřského mléka. Dva druhy ribonukleotidů, které se nejvíce podílí na chuti umami a zvyšují tak účinek chuti glutamátu, IMP a GMP, se také přirozeně vyskytují v mnoha potravinách. IMP se vyskytuje především v mase, zatímco GMP hlavně v zelenině.

Glutamát sodný

Glutamát sodný je sodná sůl kyseliny glutamové. V asijské kuchyni se hojně používá jako dochucovadlo. V potravinářství se používá jako přídatná látka ke zvýšení intenzity chuti pokrmu. (Posledních pár let velmi „propíráné“ aditivum.) V EU je povinně uváděna na výrobcích pod kódem E 621. V koncentracích 0,05-0,8 %, kdy se přidává jako aditivum, zesiluje a zvýrazňuje chuť zeleninových a masových výrobků, jako jsou polévky a omáčky, masové a zeleninové konzervy, šťáva z rajčat, kečupy, majonéza, dressingy apod. V potravinách existuje ve dvou formách:
– Glutamát vázaný
– Volný glutamát
A je to právě volný glutamát, který hraje důležitou roli v chuti a přijatelnosti pokrmů.

Obsah volného glutamátu ve 100 g potraviny:

  • parmezán 1680 mg
  • sójová omáčka 782 mg
  • rajčata 246 mg
  • kukuřice 106 mg
  • hrášek 75 mg
  • houby 42 mg
  • mateřské mléko 22 mg
  • kuřecí maso 22 mg
  • vejce 13 mg
  • hovězí maso 10 mg

V některých potravinách roste obsah glutamátu zráním a technologickou úpravou (šunky, sýry).

Pro zajímavost se můžete podívat na tento odkaz, v jakých dnes dostupných potravinách, glutamát sodný (E621) můžeme najít: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E621 .

Glutamát sodný a zdraví

Názory na používání glutamátu jsou velmi rozporuplné. Na jedné straně se doporučuje jeho přídavek do potravin místo používání kuchyňské soli, a tím by se měl snížit příjem sodíku. Ovšem i glutamát obsahuje sodík, i když v menší míře. Na straně druhé bylo dříve poukazováno na to, že zvýšená konzumace glutamátu způsobuje zvýšenou chuť k jídlu, a tedy vede k obezitě.

V minulosti byly také proti glutamátu výhrady, protože se dával do souvislosti s tzv. „syndromem čínských restaurací“, který se projevoval u citlivých jedinců zažívacími potížemi, pálením v horních částech těla, bolestmi hlavy, pocity úzkosti, nadměrným pocením atd. Objevily se také teze, že přehnaná konzumace glutamátu způsobuje diabetes, astmatické záchvaty nebo četné alergie.

Toxikologické zkoušky prokázaly nezávadnost glutamátu, při dodržování množství povolených vyhláškou. Rizikové mohou být jeho vysoké množství, což jsou dávky od 3 g glutamátu na jednu porci pokrmu. Denní přísun glutamátu by neměl překročit 7 g, u dětí do 3 měsíců je vhodné se glutamátu vyhnout.

Někteří lidé tvrdí, že přirozeně se vyskytující glutamát je lépe snášen než přidaný glutamát. Proto by se měl glutamát přidávat v minimálním množství, které je potřebné pro dosažení chuti umami.
V dnešní době je v mnoha zemích množství přídavku kyseliny glutamové, glutamátů a ribonukleotidů přidávaných do potravin jako přídatné látky omezeno legislativně.

Ačkoliv podle výzkumů není pravdou, že by konzumace glutamátu měla na lidský organismus negativní vliv, nadměrná konzumace jídel s vysokým obsahem této látky se nedoporučuje, a to především dětem a těhotným ženám.

 

Zdroje:

  • www.glutamate.org; www.umamiinfo.com; www.umami.org.au; www.agronavigator.cz; www.vyzivaspol.cz
  • Výživa a potraviny, 2001, č. 4
  • Velíšek, 1999, Chemie potravin
  • 21.století, 2009, květen

Obrázek:

  • www.sxc.hu