Jak poznat celozrnné pečivo

Patříte mezi ty, co se těžko orientují v nákupu celozrnného pečiva? Určitě nejste jediní a popravdě není to vůbec lehké.
Článek vám v sortimentu pečiva udělá jasno. Už jen zbývá, aby nám to ulehčovali i v obchodech a psali k pečivu popisky.

Stále má dnes spousta lidí zmatek při nakupování pečiva. Aby ne, sortiment nejrůznějších druhů pečiva se neustále obohacuje, a my se tak můžeme setkat s nejrůznějšími názvy. Od vícezrnných, sedmizrnných, mnohozrnných, cereálních, až po názvy neurčité. Např. kornšpic, kornbageta, finský rohlík. Kdo z toho má poznat, jaké pečivo právě kupuje?
Okolo nás slyšíme nebo čteme, že bychom měli zvyšovat příjem celozrnného pečiva a omezovat konzumaci pečiva bílého. Nejlépe bílé pečivo zcela za celozrnné pečivo zaměnit.
Avšak už slovíčko bílý je velmi zavádějící. Když bílé ne, tak tmavé je to pravé? Dnes už naštěstí většina lidí ví, že o barvě to také není. Ale když tedy celozrnnost nepoznáme podle barvy, ani často kolikrát podle názvu, tak jak?

Zde musí přijít na řadu legislativa neboli, jak celozrnné, popř. vícezrnné výrobky vymezuje zákon. A na nás je číst si etikety či popisy na košících s pečivem v obchodě (pokud tedy vůbec nějaký je). Takže pro ty, co už v hlavě nechtějí mít guláš, nabízíme pár chytrých větiček, jak zjistit, které pečivo tedy opravdu kupuje.

Pšeničný chléb

Obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti všech použitých mlýnských výrobků (např. mouka), a tedy jen zanedbatelné množství mouk žitných (max. 10 % na celkovou hmotnost mouk).
Pšeničný chléb je méně nutričně hodnotný, ale na druhou stranu lépe stravitelný – oproti výživově hodnotnějšímu, ale mnohem hutnějšímu žitnému chlebu.

Pšenično-žitný chléb

V tomto chlebu (nejběžněji kupovaný) musí činit podíl pšeničné mouky nejméně 50 %, žita musí být více, než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků.

Žitný chléb

Obsahuje nejméně 90 % podílu výrobků ze žita.

Žitno-pšeničný chléb

Podíl žitné mouky musí být vyšší než 50 %, pšeničné pak vyšší než 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků.
Jednoduše řečeno musí být žitná mouka napsaná na prvním místě.

Celozrnný chléb

Z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků musí být nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky).

Vícezrnný chléb

Do těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.

Speciální chléb

Kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita obsahuje i další složku (obiloviny, obilné vločky, klíčky, olejniny, luštěniny, brambory, zeleninu apod.) v množství nejméně 10 procent.

Tmavý chléb – obarvený chléb?

Mnoho z nás ale nemá vždy možnost dozvědět se, jaký podíl mouky je pečivu, a tak stále si asi říkáme, že si raději koupíme tmavý chléb než bílý. Ale pak zase někde proběhne informace, že chleba je obarvený. Jak to tedy je?

Chléb a výrobky z chlebového těsta patří do skupiny potravin, které nesmějí obsahovat přidaná barviva. Výjimku tvoří celozrnné, vícezrnné a speciální chleby, kde lze použít jako barviva karamely (kódy E 150 a, E 150 b, E 150 c, E 150 d).
Karamel je považován za bezpečnou přísadu. Jedná se o tmavě hnědé, tekuté či pevné barvivo, vyráběné zahříváním cukrů, například řepných, třtinových nebo štepením škrobů.

Tmavá barva bývá často docílena povolenými surovinami, např. praženým žitem nebo ječmenem. V chuti takto obarveného chleba lze poznat kávovinovou příchuť. Nejde o nic zakázaného (ani škodlivého). Výrobce jen využil chuťové a barevné možnosti zcela běžných surovin. Právě karamel nebo čekanka barví naprosto dokonale a dnešní velkopekárny jejich schopnost ve velkém využívají.

Tedy nemusíme se obávat, syntetická barviva se v pečivu nevyskytují. (Nebo spíše neměly by se vyskytovat).

Čím je celozrnné pečivo tak rozdílné?

Celozrnné pečivo, jak bylo výše řečeno, obsahuje více jak 80 % celozrnné mouky. Celozrnná mouka (= nízko vymílaná) tedy vzniká z celého obilného zrna, které obsahuje 3 hlavní části.

  • vnější obalová vrstva = otruby či plevy (oplodí a osemení) – zdroj vlákniny a je zde obsaženo nejvíce minerálních látek, vitaminů skupiny B
  • endosperm – obsahující škrob a bílkoviny, už ale méně minerálních látek a vitaminů, využívá jako zdroj bílé mouky
  • klíček – zde jsou přítomné i polynenasycené mastné kyseliny, které rychle oxidují (žluknou) a limitují tak trvanlivost mouky, jsou v něm opět vitaminy skupiny B, E

Hnědost výrobku má být tedy ovlivněna obsahem vnějších plev.

Pokud se zpracovává samotný endosperm vzniká klasická mouka bílá (vysoko vymílaná), která již neobsahuje vlákninu, vitaminy ani minerální látky. Klíček se také vymílá, aby byla mouka déle skladovatelná.

 

Zdroje:

  • www.szpi.gov.cz – Státní zemědělská a potravinářská inspekce