Kdo maže, ten jede … I.část

Taky se vám stalo, že jste nerozhodně stáli v obchodě před regálem a přemýšleli, co si koupit na namazání pečiva? V čem se vlastně liší máslo, margarín, pomazánkové máslo, žervé, termizované sýry a tavený sýr? Co je nejlepší mazat si na pečivo skoro každý den a co jen výjimečně?

Také se vám stalo, že jste nerozhodně stáli v obchodě před regálem a přemýšleli, co si koupit na namazání pečiva? V čem se vlastně liší máslo, margarín, pomazánkové máslo, žervé, termizované sýry a tavený sýr? Co je nejlepší mazat si na pečivo skoro každý den a co jen výjimečně? Pokud jste si kladli tuto otázku, tak vzhůru do čtení.

Všechny výše vyjmenované výrobky se od sebe liší, některé více, některé méně. Velké rozdíly jsou však v obsahu tuku a bílkovin. Avšak právě tento rozdíl je zejména u redukce tuku velmi zásadní.

MÁSLO, evergreen našich babiček

Máslo zná každý z nás, o tom nepochybuji, ale kdo ví, jak se vlastně vyrábí a z čeho je složené? Máslo se vyrábí stloukáním smetany o minimální tučnosti 35 % tuku. Při výrobě vzniká ze smetany máslo a jako vedlejší produkt podmáslí, které obsahuje hodně vody a málo tuku, jelikož veškerý tuk přešel do vyrobeného másla. Máslo je tvořeno tedy hlavně plnohodnotným mléčným tukem, a to z 80 – 82 %, vodou 16-18 % a dále můžeme v másle najít mléčný cukr (laktózu), minerální látky, vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) a bílkoviny v minimálním množství. Jelikož máslo obsahuje živočišný tuk, je jeho součástí i cholesterol, a to 240 mg. Denní potřeba cholesterolu přijímaného potravou má být 300 mg, takže pro představu bychom museli sníst půlku kostky másla, abychom dosáhli této hodnoty.

madeta máslo

Máslo obsahuje významný podíl trans nenasycených mastných kyselin, takže konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokými hodnotami cholesterolu a cévními potížemi. Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit, ale není doporučováno ke každodenní konzumaci. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo je nevhodné na smažení.

„Margaríny“ (správné označení je roztíratelné rostlinné tuky) jsou vyrobeny z 20 – 80 % rostlinných olejů. Výhodou margarínů, oproti živočišným tukům je nižší obsah nasycených mastných kyselin, které by měly tvořit max. 10 % z přijaté energie, jelikož zvyšují hladinu cholesterolu. Dále obsahují více nenasycených mastných kyselin, které podporují snižování cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví. Moderní postupy výroby margarínů zabraňují vzniku škodlivých trans mastných kyselin, které vznikaly při použití starší technologie zpracování – hydrogenaci (ztužování).

flora original

V posledních letech se roztíratelné rostlinné tuky stávají významnou součástí našeho jídelníčku. Ty kvalitní jsou z výživového hlediska dobrou volbou. Mají příznivé složení mastných kyselin (většina z nich je nenasycených), neobsahují cholesterol a jsou často obohacovány o některé další důležité látky, jako jsou vitaminy (především A, E, D) či rostlinné steroly. Oproti máslu jsou dobře roztíratelné a lze si vybrat ze široké škály tučnosti. Abychom mohli rostlinné tuky označit za kvalitní a vhodné ke konzumaci, musejí mít nízký obsah trans mastných kyselin (TFA) – na obale výrobku by mělo být uvedeno, že tuk obsahuje méně než 1 % TFA nebo stopy TFA.  V dnešní době sice ještě existují rostlinné tuky s vyšším obsahem TFA (jsou vyráběné tzv. částečnou hydrogenací, při které vznikají trans kyseliny), ale většina výrobců bohudík již přešla na novou výrobní technologii, při které trans kyseliny nevznikají, resp. nepředstavují více než 1 % obsahu všech mastných kyselin.

Množství bílkovin je stejně jako v máslu minimální.

POMAZÁNKOVÉ MÁSLO, aneb specialita, kterou nám chce EU sebrat

pomazánkové máslo

Pomazánkové máslo se vyrábí z pasterované smetany, sušeného odstředěného mléka, bramborového škrobu, soli a s přídavkem mikrobiální kultury (smetanový zákys). Tato směs se zahřeje na 70˚C a poté se plní do obalů. Pomazánkové máslo obsahuje 35 – 40 % tuku, 55 % vody a zbytek tvoří mléčný cukr (laktóza), minerální látky, vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K), bílkoviny okolo 3 % (tedy zdroj nevýznamný), sůl, bramborový škrob.

Pomazánkové máslo je určené zásadně do studených pokrmů, krémů, pomazánek a samozřejmě také přímo na krajíc chleba. Je velmi oblíbené, protože se snadno roztírá a má oproti máslu nižší obsah živočišného tuku. Stejně jako máslo obsahuje hlavně nasycené mastné kyseliny a určité množství trans mastných kyselin.

 

V II. části článku najdete další druhy mazadel a informace o nich. Navíc zhodnocení, jaké mazadlo je pro mě nejvhodnější?

 

Zdroje:

  • Dostálová J., Máslo nebo rostlinné roztíratelné tuky? Výživa a potraviny 2008; 1: 8.
  • Brát J, Jiroušek A. Margariny včera, dnes a zítra. Výživa a potraviny 2008; 5: 124-126.
  • Buňka F, Hrabě J, Hoza I. Tavené sýry ve výživě člověka. Výživa a potraviny 2006; 5: 135-136.
  • Buňka F. Základní principy výroby tavených sýrů. 2009, 70s.
  • Šustová K. Přednášky Mlékárenské technologie. 2011.