Kdo maže, ten jede … II.část

A jedeme dál…

TAVENÉ SÝRY, v České republice oblíbené mazadlo

Tavené sýry se vyrábějí tak, že se přírodní sýry rozemelou, smíchají se s dalšími přísadami např. máslo, smetana, sušené mléko, sušená syrovátka, dále se přidávají tavící soli (citrát sodný, fosfát sodný nebo polyfosfát sodný). Za stálého míchání se tato směs zahřeje na teplotu 85 – 95°C a poté se plní do obalů.

tavený sýr

Připadá vám, že je takový „taveňák“ vlastně zdraví prospěšný? Obsahuje sýr, mléko a pak nějaké ty tavící soli. Opak je pravdou. Tavící soli snižují využitelnost vápníku, jelikož vápník se naváže na tavící sůl, a tak se nemůže v našem těle uvolnit a podpořit pevnost našich kostí. Další nevýhodou je, že do těla dostaneme vysoké množství fosforu. Nadbytečný příjem fosforu se stává v dnešní době velkým problémem především u dětí, neboť fosfor (ve formě fosfátů) se přidává do kolových nápojů, mnoha masných a jiných potravinářských výrobků, díky čemuž je poměr vápníku k fosforu v naší stravě zdraví nepříznivý. Nezanedbatelný je také obsah sodíku. Ve většině tavených sýrů je více než 1000 mg ve 100 g sýra, přičemž optimální denní příjem sodíku je cca 600-3500 mg. Další nevýhodou je často vysoký obsah tuku (a cholesterolu), který je rizikovým faktorem srdečně-cévních nemocí. Když sníme 50 g taveného sýra s obsahem 70 % TVS, dodáme našemu tělu asi 17 g tuku, což je skoro čtvrtina doporučené denní dávky tuku pro dospělého člověka. Doporučujeme proto konzumaci tavených sýrů omezit. Či ideálně je nahradit vhodnějšími „mazadly“.

ŽERVÉ

žervé

Se řadí mezi sýry měkké, čerstvé a nezrající. Jedná se o mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel. Po prokysaní a oddělení syrovátky není tepelně ošetřen. Je tvořen ze 70 % vodou, 13 % bílkovinami, 15 % tukem a zbytek tvoří mléčný cukr (laktóza), vitamíny, minerální látky, cholesterol (50 mg/100 g). Nevýhodou těchto sýrů je krátká trvanlivost, proto se musí uchovávat při teplotách do 5 °C. To je důvod, proč ho je na našem trhu málo.

Je v podstatě žervé, jehož trvanlivost se prodlužuje tepelným záhřevem na zhruba 60 °C, tzv. termizací. Tak vznikne termizovaný sýr. Avšak pozor opět se každý typ zcela liší obsahem tuku. Pohybují se i takové, co mají okolo 30% tuku, ale najdeme i takové, co mají jen 10% tuku (neboli 10 g tuku na 100 g).

Co si tedy vybrat, když chci redukovat svoji hmotnost?

Při redukci hmotnosti jsou nejlepší volbou odlehčené verze termizovaných sýrů (Lučina linie, Lučina BiAktiv, Pic frish fitness joghurt, Philadelphia light….), žervé se sníženým obsahem tuku a margaríny s nízkým obsahem tuku max. 25 % (pro osoby, které se nechtějí vzdát máslové příchuti).light philadelphia
Výhodou termizovaných sýrů je to, že obsahují bílkoviny, které mají sytivý efekt. Z hlediska poměru bílkovin a tuku vychází nevhodněji nízkotučný tvaroh ( a z něj vyrobené pomazánky – paprikové, bylinková…), o kterém se více dozvíte příště. Popř. sýr Cottage, kterému jsme již pro jeho variabilitu a chuť věnovali na stránkách Viviente celý článek.

Co si vybrat, když chci jíst pestře a nemám problém s váhou?

Těm, co nemají problém s hmotností a nepotřebují redukovat tukovou tkáň, bych doporučila hlavně pestrost při výběru mazacích výrobků, střídejte margarín, termizované sýry odlehčené i klasické varianty, žervé a nemusíte se bát ani klasického másla, ale to jen občas.

Co si dát opravdu jen výjimečně?

Do této kolonky zařadím pomazánkové máslo, jelikož obsahuje hodně škrobu. Dále je vhodné omezit spotřebu tavených sýrů, hlavně u dětí, které potřebují ke svému správnému vývoji dostatečné množství vápníku.

Jako u všech potravin i tady platí všeho s mírou.

 

Zdroje:

  • Dostálová J., Máslo nebo rostlinné roztíratelné tuky? Výživa a potraviny 2008; 1: 8.
  • Brát J, Jiroušek A. Margariny včera, dnes a zítra. Výživa a potraviny 2008; 5: 124-126.
  • Buňka F, Hrabě J, Hoza I. Tavené sýry ve výživě člověka. Výživa a potraviny 2006; 5: 135-136.
  • Buňka F. Základní principy výroby tavených sýrů. 2009, 70s.
  • Šustová K. Přednášky Mlékárenské technologie. 2011.