Kozí mléko a výrobky z kozího mléka

Už nevíte, co změnit ve svém jídelníčku? Je moc stereotypní a fádní? Zkuste zařadit vedle mléčných výrobků z kravského mléka také kozí produkty, jejichž sortiment je bohatší a bohatší.

Co je to mléko?

Mléko je biologická tekutina, která je vylučována mléčnou žlázou všech savců. Obsahuje plnohodnotné živočišné bílkovinylehce stravitelný tuk, mléčný cukrmnoho vitaminů, esenciálních aminokyselin, minerálních látek – prostě vše pro nezbytné pro správnou výživu a vývoj lidského organismu.  Patří mezi základní potraviny v jídelníčku lidí. V České republice je nejčastěji konzumováno mléko kravské a jeho výrobky, které jsou běžně k dostání v každém obchodě. Avšak i u nás se na trhu zabydlují další druhy mléka jako je kozí, ovčí, oslí či kobylí mléko. Z těchto neobvyklých druhů mlék se dnes zaměříme na mléko kozí.

Kozí mléko

Kozí mléko bylo již ve starém Římě považováno za elixír krásy a dlouhověkosti a bylo vysoce ceněné. Dodnes se jeho složky používají při výrobě léčebných mastí. Pokud se na kozí mléko podíváme z výživového hlediska, zjistíme, že se jedná o nutričně hodnotnou potravinu. Kozí mléko je biologicky velmi významný nápoj, jehož složení je podobné kravskému mléku.

Složení kozího mléka

  • voda – 86 %
  • mléčný tuk – 4 %
  • bílkoviny – 3,2 %
  • sacharidy – 4,3 %
  • vitamíny – A, B2 B3, B6, B12, C, D a další
  • minerální látky – 0,8 %
Minerály mg/100 g  Kozí mléko
Vápník 102 – 203
Fosfor 86 – 118
Sodík 35 – 65
Hořčík 13 – 19
Zinek 0,19 – 0,5
Železo 0,01 – 0,1

V čem se liší kozí mléko oproti kravskému

Tuk kozího mléka se svým složením více podobá tuku mateřského mléka. Je snadněji stravitelný než tuk kravského mléka. Obsahuje větší množství nenasycených mastných kyselin linolové a linolenové, které mají vliv na zvýšení odolnosti organismu proti infekčním chorobám a normalizují přeměnu cholesterolu tzn. působí proti ateroskleróze.

Bílkoviny kozího mléka obsahují velice málo alfa S1 kaseinu, který se nachází v kravském mléce, a který způsobuje snadnější srážení mléka. Tato frakce kaseinu způsobuje snadnější srážení mléka, ale také je původcem většiny alergií na kravské mléko.

Vitaminy, kozí mléko neobsahuje karoten, který dává kravskému mléku jeho typickou nažloutlou barvu. Kozí výrobky jsou proto bílé, což je jejich typická barva.

Obsah železa a kyseliny listové je nižší než u kravského mléka, což je často terčem kritiky kozího mléka kvůli nebezpečí anémie u malých dětí. U dobře živených koz tento pokles není nijak výrazný, a také děti se hlavně neživí výhradně jen kozím mlékem.

Co stojí i za zmínku je typická vůně kozího mléka, ale pak např. i jogurtových nápojů. Ne, všem je tato vůně příjemná a mnohdy je důvodem k nepoživatelnosti potraviny.

Alergie a kozí mléko

Při intoleranci na mléčný cukr – laktózu, vám kozí mléko nijak nepomůže, jelikož obsahuje stejné množství laktózy jako kraví mléko, ale jeho pozitivum je pro alergiky na bílkovinou frakci mléka, a to alfa S1 kasein. Jelikož kozí mléko obsahuje tohoto kaseinu velice málo a alergici ho snášejí velmi dobře.

Sortiment výrobků

  • Kysané mléčné výrobky – jogurty, kefíry, jogurtové nápoje
  • Sušené kozí mléko
  • Kozí máslo
  • Kozí tvaroh
  • Kozí sýry
  • Syrovátkové sýry

Avšak vždy se řádně dívejte i na obsah tuku – na obalech z farem často hodnoty být uvedené nemusí. Jogurty většinou mají obsah tuku okolo 3% tuku na 100 g, ale u většiny výrobků se píše množství sušiny a obsah tuku v sušině. Takže je dobré v hlavě provést rychlý výpočet. Množství sušiny x 100 / obsahem tuku v sušině a dostanete výslednou absolutní hodnotu tuku na 100 g.

Kysané mléčné výrobky

Kozí i ovčí jogurty mají lepší stravitelnost než jogurty vyrobené z kravského mléka. Chuť jogurtů je ovlivněna velikosti tukových kuliček, které snadno uvolňují mastné kyseliny. Na trhu najdeme neochucené jogurty, jogurtová mléka a také ochucené verze těchto výrobků.

Kozí sýry

Existují základní dva typy kozích sýrů, čerstvé a zrající. Čerstvý sýr je krémový, roztíratelný a často bývá ochucený bylinkami nebo zeleninou. Zrající kozí sýry se vyrábějí s ušlechtilou plísní či bez plísně – klasický tvrdý sýr. Sýry vyrobené z kozího mléka se vyznačují jemnou chutí a krémovou texturou. I když nejsou tak běžné jako sýry z kravského mléka, mají kozí sýry dlouhou historii a jsou oblíbené po celém světě.

 

Zdroje:

  • BŘEZINA, P. JELÍNEK, J. Chemie a technologie mléka: I. část. 1. vyd. VŠCHT Praha, 1990. 325 s. ISBN 80-7080-075-5
  • ODCHODNICKÝ, D. Chov koz. Dostupný z WWW:http://www.agroporadenstvo.sk/zv/kozy/kozy05.htm
  • ŠUSTOVÁ, K., Mlékárenské technologie: přednášky 2011.
  • http://www.kozifarma.cz/index_soubory/Page534.htm

Obrázky:

Komentáře

2 komentáře
    • 24. 5. 2017 v 13:23

    Kozí mléko je super. Co jsem ho začala pít, zmizel mi i ekzém.

  1. Martin

    • 10. 10. 2012 v 23:50

    Mňááám :-)