Křížová kontaminace

Křížová kontaminace může mít za následek mnoho závažných onemocnění a nepříjemností. Budeme-li se při nákupu potravin a manipulaci s nimi držet několika hlavních zásad, můžeme se těmto problémům v domácnosti vyhnout.

Křížová kontaminace je jednou z nejčastějších příčin alimentárních onemocnění, tj. infekcí a otrav z potravin, způsobených pozřením kontaminované potraviny či tekutiny. Mezi tato onemocnění patří například salmonelóza. Vhodnou manipulací s potravinami při nákupu, přenosu, uskladnění, kulinářské úpravě a vhodným použitím kuchyňského náčiní můžeme zabránit vzniku křížové kontaminace, a účinně tak předejít mnoha zdravotním nepříjemnostem.

Co je to křížová kontaminace?

Křížová kontaminace je termín používaný pro přenos bakterií z místa jejich přirozeného výskytu, především ze syrových potravin (maso, drůbež, vejce, ryby, kořenová zelenina), na nekontaminované potraviny, které se před konzumací již dále tepelně neupravují (mléčné výrobky, uvařené maso, vaječné pokrmy, pečivo, cukrovinky, zeleninové saláty). Mezi zdroje nebezpečných bakterií můžeme kromě syrových potravin zařadit také lidi, hmyz, domácí zvířata a ptáky, hlodavce, prach, odpadky a zbytky jídla.

Při křížové kontaminaci mohou být bakterie přeneseny na hotové pokrmy a nekontaminované potraviny přímou nebo nepřímou cestou.

Přímá kontaminace:

K přímé kontaminaci dochází dotykem kontaminované potraviny nebo zdroje s nekontaminovanou potravinou.

Nepřímá kontaminace:

Pokud se nebezpečné bakterie dostanou k nekontaminovaným potravinám a pokrmům skrz pracovní desku, rukama, načiním, nádobím nebo oděvem. Nepřímá kontaminace je jednou z nejběžnějších forem křížové kontaminace.

Příklady křížové kontaminace:

  • Manipulace se syrovými kontaminovanými potravinami a následná manipulace s nekontaminovanými potravinami. Bakterie se z rukou dostanou přímo na potravinu nebo na pracovní desku, oděv nebo kuchyňské náčiní a zařízení, prkénka na krájení, nádobí a utěrky na nádobí a odtud dále na nekontaminované potraviny. Při přípravě kuřecího salátu se zeleninou tedy nemůžeme nakrájet na jednom prkénku syrové kuřecí maso, které budeme dále tepelně upravovat (bakterie se tedy zničí), a zeleninu na salát (kterou již dále tepelně neupravujeme), aniž bychom mezi těmito dvěma operacemi prkénko, nůž, ruce i prostor kolem prkénka a vše co přišlo do styku s kuřetem, důkladně umyli vhodným přípravkem a opláchli pitnou vodou.
  • Opomenutí nebo nedostatečné mytí rukou po navštívení toalety. Tento nešvar umožní střevním bakteriím přejít ze špinavých rukou na potraviny a zařízení, kterých se pak dotýkáme.
  • Mouchy a hmyz mohou přenášet bakterie ze zvířecích exkrementů na potraviny.
  • Dalším zdrojem bakterií může být znečištěné kuchyňské zařízení.
  • Uchovávání syrových potravin nad nebo vedle potravin, které se dále nebudou tepelně upravovat, např. při nevhodném uskladnění syrového masa v chladničce, může šťáva a krev odkapávat, a tím kontaminovat hotové pokrmy uskladněné níže.
  • Pokud při nákupu nejsou potraviny jako kořenová zelenina, syrové maso a drůbež řádně zabaleny, v nákupní tašce pak může dojít ke kontaminaci ostatních potravin z hlíny ze zeleniny nebo šťávy z masa.

Prevence křížové kontaminace:

  • Při nákupu rizikových potravin (syrového masa, vejce, kořenové zeleniny) dbejte na to, aby byly tyto potraviny řádně zabaleny, nejlépe v dalším mikrotenovém sáčku, a nemohly tak kontaminovat ostatní potraviny v tašce, nebo je uložte zvlášť do nákupní tašky.
  • Uskladňujte syrové potraviny v chladničce odděleně, nejlépe pod potravinami určenými k přímé spotřebě, které se již dále neupravují, tak aby nedocházelo k odkapávání šťávy na tyto potraviny. Popřípadě rizikové potraviny uložte do plastových nebo skleněných krabiček s víkem.
  • Omyté potraviny (ovoce, zeleninu) neukládejte zpět do původního obalu, ale do čistého mikrotenového sáčku a krabičky.
  • Potraviny mějte vždy zakryté. Tím zabráníte kontaminaci způsobené hmyzem.
  • Pro krájení a přípravu potravin určených k přímé konzumaci a hotových pokrmů používejte jinou sadu kuchyňského vybavení (nože, prkénka, které jsou nejlépe barevně odlišené), než které jste používali pro přípravu syrových potravin. Pokud to není možné, ujistěte se, že vybavení a pracovní plochy jsou před manipulací s hotovými pokrmy a potravinami důkladně umyté a vysterilizované. Staré prkénko na krájení, které má hluboké řezné rýhy, trhliny a praskliny by se nemělo používat.
  • Hotové pokrmy nedávejte v žádném případě do nádob, ve kterých byly předtím syrové potraviny (maso, drůbež, vejce), aniž byste tyto nádoby důkladně umyli.
  • Umývejte pracovní plochy a ruce mycím prostředkem a opláchněte vodou po každé manipulaci se syrovým masem, drůbeží, vejci a kořenovou zeleninou. Ruce si umyjte také vždy po použití toalety nebo manipulaci s odpady.
  • Hmyz, hlodavci, domácí zvířata a ptáci by se neměly dostat do styku s potravinami, kuchyňským náčiním nebo pracovními plochami pro přípravu pokrmů. Mohou roznést bakterie přímo na potraviny nebo na místa, ze kterých může dojít ke kontaminaci potravin.
  • K ochutnávání pokrmů používejte jiné kuchyňské náčiní než pro míchání pokrmů.
  • Prostory a vybavení pro manipulaci s potravinami udržujte v čistotě. Pravidelně vyměňujte utěrky na nádobí, zástěry a ručníky. Pokud je to možné, používejte jednorázové papírové utěrky a odkapávač na nádobí.
  • Zabraňte nadbytečné kumulaci smetí a zbytků.

Z výše uvedeného plyne, že nic co se již dále nebude tepelně upravovat tak, aby došlo ke zničení bakterií, by nemělo přijít do styku s ničím, co může být kontaminováno.

 

Použité zdroje:

  • http://www.threerivers.gov.uk/Default.aspx/Web/CrossContamination
  • Informační centrum bezpečnosti potravin – křížová kontaminace potravin
  • http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76711