Minimálně opracovaná zelenina a ovoce

Zaslechli jste již pojem “minimálně opracovaná zelenina a ovoce”? Pokud ne, po přečtení tohoto článku možná zjistíte, že tyto produkty běžně konzumujete. Aneb exkurze do kvality balené ovoce a zeleniny.

Minimálně opracovaná zelenina a ovoce jsou produkty typu “ready to eat”, které si co možná nejvíce udržují vlastnosti čerstvých surovin. Jedná se tedy o čerstvé ovoce a zeleniny zbavené nepoživatelných částí, které jsou po jakostním třídění, mytí a dělení na menší díly, stabilizovány a baleny. Jsou určeny buď k přímé konzumaci nebo další úpravě. Pro ty, kteří mají problém s přípravou ovoce nebo zeleniny se tak nabízí zjednodušená konzumace těchto žádoucích potravin obsahujících vysoké množství vlákniny, vitamínů a minerálních látek. Samozřejmě, že nejlepší je konzumovat zeleninu a ovoce čerstvé, připravené doma těsně před konzumací.

Při opracování základních surovin dochází k vyšší náchylnosti na mikrobiální kontaminaci, změnu barvy (nejčastěji hnědnutí) i změnu textury (nejčastěji ztráta vody). Aby se mohly opracované zeleniny a ovoce nabízet v obchodech v přijatelné kvalitě, je nutné zabránit růstu mikroorganismů a zajistit stabilitu výrobku po dobu použitelnosti. Základem musí být kvalitní surovina, šetrné opracování a vhodná kombinace konzervačních zákroků, mezi které patří: snížení hodnoty pH přídavkem organických kyselin v máčecích lázních + uchování výrobku po celou dobu při chladírenských teplotách + balení do modifikované atmosféry.

Dle odborníků z VŠCHT jsou v případě minimálně opracované zeleniny a ovoce používány konzervační látky zcela neškodné a konzervace je docílena hlavně chladírenským řetězcem.

Růst mikroorganismů přináší největší riziko spojené s konzumací těchto produktů  a je hlavní limitací pro dobu použitelnosti minimálně opracované zeleniny a ovoce. Proto mají výrobci stanové limity (pro Escherichia coli, Salmonella spp. a Listeria monocytogenes), které musí dodržet. Pro zabránění růstu mikroorganismů se dříve více používaly látky na bází chloru, nyní však častěji látky jako je peroxid vodíku, kyselina peroxyoctová aj, které jsou přidávány do mycích lázní v koncentracích, jež se běžně používají při dezinfekci pitné vody a jejich použití tak není pro konzumenta na závadu. Z povrchu ovoce a zeleniny jsou pak omyty pitnou vodou.

Pro udržení vhodné textury výrobku se používají vápenaté soli. Pro zabránění enzymovému hnědnutí jsou nejčastěji používány organické kyseliny a jejich deriváty (zejména kyselina askorbová), které se přirozeně v ovoci vyskytují. Tímto procesem je možné produkty lehce fortifikovat o vitamín C a vápník, což jsou látky z výživového hlediska prospěšné.

Balení v modifikované atmosféře se používá i u jiného zpracování potravin. Jde o změnu ve složení plynů uvnitř balení. U ovoce a zeleniny se nejčastěji snižuje obsah kyslíku a zvyšuje se obsah oxidu uhličitého. Tím zároveň dochází i k zabránění snížení nutriční hodnoty a zabránění růstu a množení mikroorganismů.

Velmi důležité je neporušit chladírenský řetězec po celou dobu trvanlivosti výrobku, v procesu zpracování, přepravy i skladování produktů, tedy při cestě od výrobce až ke konzumentovi. Pokud dojde na jakémkoliv bodě k porušení, vzniká riziko růstu mikroorganismů a tvorbě jiných defektů vedoucích ke znehodnocení výrobku. Jedná se o hlavní konzervační zákrok.

Co tedy dodat? Řekla bych, že není nad čerstvé ovoce a zeleninu a pokud vás tísní čas, je vhodné zařadit do jídelníčku i minimálně opracované zeleniny a ovoce, pokud jsou od kvalitního výrobce a z obchodu, který dodržuje všechny zásady pro udržení jakosti a zdravotní nezávadnosti těchto produktů.

 balená zelenina

 

Anketa:

Jak často kupujete minimálně opracované zeleniny a ovoce? (Můžete do komentářu dole sdělit čísílko.)

1) nikdy

2) zkusila jsem jen párkrát

3) 1-2 x za měsíc

4) 1-2 x za týden

5) pravidelně

6) každý den

7) konzumuji pouze tyto druhy zeleniny a ovoce

 

Zdroje:

  • Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce (324/3), VŠCHT
  • Minimálně opracované ovoce – nový druh výrobku v našich obchodech  – Kovařík F., Rajchl A. – Výživa a potraviny 2/2014
  •  http://www.potravinynapranyri.cz/info/docDetail.aspx?docid=1053211&docType=ART&nid=12071