Palmový tuk

O palmovém tuku se v poslední době hovoří čím dál více a více a zakládají se kampaně na jeho omezování ve stravě, ale zejména jeho používání v potravinách. Ať už je důvodem zejména ekologie a environmentální dopady či jeho vliv na zdraví, pojďte se o nasycených tucích dozvědět něco více. Jíst je či nejíst je?

Palmový olej je v současné době velice diskutované téma, ačkoliv jeho problematika sahá hluboko do minulosti. Palmový olej je médii prezentován jako surovina, která je spojována s negativním dopadem na lidské zdraví. Z hlediska výživové hodnoty je totiž spolu s celkovým konzumovaným množstvím tuku ve výrobku také velmi důležité složení z hlediska zastoupení jednotlivých mastných kyselin. A to u palmového tuku rozhodně ideální není, na to, že se jedná o rostlinný tuk, který obecně považujeme za vhodnější z hlediska zdraví než živočišné tuky. Od 13.12.2014 se musí informace o palmovém tuku již na obalech povinně uvádět. Už se tedy neschová pod souhrnné označení rostlinný, jak tomu bylo v minulosti.

Použití palmového tuku

Palma olejná plodí plody asi o velikosti 10-25 cm, z oranžově zabarvené dužniny se dále lisuje palmový olej a z ořechu uvnitř plodu se po usušení lisuje a extrahuje palmojádrový tuk. Náš článek začne krapet netradičně, a to okénkem do světa velkého byznysu. V době všeobecného zdražování je palmový olej opravdu výjimkou. Za poslední tři roky na burzách opakovaně zlevňuje. Pro průmysl je to samozřejmě skvělá zpráva, ale pro Indonésii a Malajsii (produkují 90 % palmového oleje na světě) to znamená hotovou pohromu. Plantážím musí ustupovat rašeliniště a deštné pralesy, což přináší rozsáhlé ekologické problémy. Tuna tohoto oleje se prodávala na světovém trhu o cca 300 – 350 dolarů levněji než např. řepkový či sójový olej, a oproti slunečnicovému dokonce levněji o 1500 dolarů. No nekupte palmový olej za tu cenu! Tušíte správně, že důvodem k jeho používání je tedy cena. V EU je to druhý nejpoužívanější rostlinný olej, hned po řepkovém. Na celkové spotřebě olejů se podílí 21,3 %, naproti tomu slunečnicový zastupuje pouhých 15,4 %. A to i navzdory tomu, že slunečnice se v Evropě běžně pěstuje, na rozdíl od palmy olejné.

Využití palmového tuku a jeho složení

Tento olej bývá občas výrobci i distributory velmi vyzdvihován. Zejména pro jeho technologické vlastnosti, protože je za pokojové teploty tuhý a neroztéká se jako jiné oleje. Dále nepodléhá tak rychle oxidaci, což přináší delší trvanlivost potravin. Pro texturu mnoha potravin je tedy výhodný, proto jej najdeme často v krémech, náplních, polevách, a tedy i tyčinkách, sušenkách,  pomazánkách, ale i v instantních jídlech a mnoha dalších potravinách, kde bychom tuk ani nečekali.

Avšak výživová doporučení, pokud jsou vydávána seriózními organizacemi (u nás třeba Společnost pro výživu, v USA americké ministerstvo zemědělství), nedoporučují  palmový olej, ani kokosový tuk (který je v současné době velice populární), protože jsou významným zdrojem nasycených mastných kyselin. Jak už určitě víte, nasycené mastné kyseliny jsou významným rizikovým faktorem pro vznik kardiovaskulárních onemocnění. Podle Velíška (Chemie potravin, vydání 3., rok 2009) obsahuje kokosový tuk 88 – 94 % nasycených mastných kyselin. Když vezmeme v úvahu všechny jedlé tuky, je to tuk s vůbec nejvyšším obsahem nasycených mastných kyselin. V palmový tuku jejich obsah pak dosahuje 44 – 56 % . Složení mastných kyselin palmového oleje tedy není příznivé. Obsah aterogenní kyseliny palmitové je velmi vysoký, šplhá až k 40 %. Naopak obsah polyenových kyselin (tedy těch žádoucích) je velice nízký.

Nasycený tuk – zhodnocení

Palmový olej obsahuje vyšší podíl nasycených mastných kyselin, které jsou v současnosti do jídelníčku zařazovány v nadbytku – a měli bychom se snažit je spíše omezovat. Jeho vliv na některé rizikové faktory je srovnatelný s živočišnými tuky –  ale pokud ho srovnáme s máslem, tak vychází dokonce lépe. Proto jen hodnocení (odsouzení) potravin z pohledu, zda obsahují palmový olej je zavádějící, je třeba vždy sledovat celou tabulku výživových údajů. Zvláště to platí u výrobků, kde je palmový olej použit ve směsi s jinými kapalnými oleji (margaríny). Tyto výrobky pak odpovídají výživovým doporučením, pokud obsahují méně než třetinu nasycených mastných kyselin dle zásad zdravé výživy. Aneb je důležité znát, kolik a jakých tuků bychom denně měli jíst. K tomu vám může pomoci tabulka níže.

Samozřejmě pokud palmový tuk však chcete odsoudit z důvodů ekologické katastrofy a etických důvodů. To už je pak jiný příběh…

Přehled doporučeného denního množství tuků

Doporučený příjem tuků v naší stravě by měl být 20 – 30 % (až 35 % u aktivních jedinců) z celkového denního energetického příjmu. Nutno říci, že příjem tuků pod 20 % CEP je již považován za nevhodný. Zásadní je, že max. 1/3 všech tuků by měla pocházet z nasycených tuků a zbylé 2/3 by měly být prezentovány nenasycenými mastnými kyselinami.

Doporučené denní množství (g/den) na energii 8 400 kJ na den

 

Tuky celkem

70 g

 Nasycené mastné kyseliny (cca 10 % z celkového energetického příjmu)

20 g

 Mononenasycené mastné kyseliny  (cca 15 % z celkového denního příjmu energie)

34 g

 Polynenasycené mastné kyseliny (cca 6 % z celkového energetického příjmu)

16 g

 Omega 6 PUFA

14 g

 Celkové Omega 3 PUFA

2.2 g

 – EPA a DHA

0.2 g

 – kyselina α-linolenová

2.0 g

 

Děkuji za pomoc při psaní článku nutriční terapeutce Mgr. Tereze Novotné.

Informace byly čerpány dále z časopisu Výživa a potraviny 2/2015 Palmový olej z pohledu výživy.