Pravidla prevence alimentárních nákaz

Štítky:

Dříve než vycestujete na dovolené si přečtěte, jak se vyhnout průjmovým onemocněním. Aneb jak se bránit alimentárním nákazám doma i na cestách – od A do Z.

Léto už se pomalu hlásí o své slovo a s ním i častější výskyt alimentárních nákaz. Spousta z nás se chystá vycestovat, užít si dovolené a prázdniny v cizích zemích a právě tyto aktivity jsou často spojovány s alimentárním rizikem. Hrozí mnohem větší nebezpečí, že sníme nedostatečně tepelně upravené jídlo, či jen špatně omyté ovoce a bakteriální infekce či intoxikace je na světě.
A tak nás místo parádní dovolené zužuje nejméně dva dny nevolnost, průjem či zvracení. Někdy však infekce může trvat i déle a zkazit tak celý pobyt či nedej bože bude mít mnohem horší zdravotní následky.

Proto Vám tento článek dopředu dá pár rad, na které je dobré myslet, když se chystáte někam na cesty a pobyty. Avšak tyto rady bychom se měli snažit uplatňovat nejen mimo domov, ale především právě doma po celý rok.
Ačkoliv se někomu mohou zdát tyto opatření banální a naprosto samozřejmé, jsem si jistá, že ne každý je dodržuje. Či spíše na ně vůbec nemyslí. Přitom někdy stačí tak málo a říkáme si, co jsme to mohli sníst…a neuvědomíme si, že primární příčina nevznikla ve výrobě při zpracování suroviny, ale při nevhodné manipulací či skladování potraviny až doma.

Na začátek pár nezbytných pojmů…

Co je to alimentární nákaza?

Jedná se o onemocnění související s konzumací potravy (z lat. slova alimentum = potrava, výživa).

Tyto nákazy můžeme rozdělit ještě na dva různé případy, a to na alimentární infekci a intoxikaci.

Alimentární infekce:

Vzniká v případě konzumace potraviny obsahující danou patogenní bakterii v množství, které překračuje daný limit (tzv. minimální infekční dávku).

Alimentární intoxikace:

Zde je rozdíl ten, že patogenní bakterie se již pomnožila v potravině. V ní produkuje toxin a člověk tento toxin v potravině tedy přijímá předem vytvořený. Po uvolnění může toxin v trávicím traktu vyvolat otravu. Patogen, který toxin vytvořil nemusí být v okamžiku konzumace potraviny už přítomen.

Kdo alimentární nákazy způsobuje?

Nejčastější původci alimentárních nákaz jsou z řad bakterií, virů či parazitů.

Bakterie – původci střevních infekcíSalmonely, vibria, shigely, kampylobaktery, yersinie, patogenní E. coli, jiné.
Bakterie – původci intoxikacíStafylokoky, klostridia, bacily, vibria, další bakterie schopné za určitých okolností produkovat enterotoxin.
Viry – původci virových gastroenteritidRotaviry, kaliciviry, astroviry, toroviry, adenoviry.
Parazitární původci alimentárních nákazNapř. helminti – tasemnice, hlístice – roupi, škrkavky, svalovec.

Kdo je zdrojem původce nákazy?

Zjednodušeně řečeno, ten, kdo daný patogen přenáší a šíří může být buď člověk či zvíře (v tom případě se jedná o zoonózu).

  • Člověk, který je nemocný a vylučuje původce nákazy. Či to může být nosič, který buď dočasně (např. po uzdravení) nebo doživotně vylučuje patogen.
  • Zvíře, které je nemocné nebo je opět nosičem.

Jak může dojít k přenosu?

Nejčastěji u alimentárních nákaz je cesta přenosu fekálně-orální. (Nechci zabíhat do detailů, myslím, že všichni si dokáží představit, co se vlastně musí stát, aby se člověk nakazil). Vstupní bránou jsou ústa.

prostředky na čištění
Přenos může být přímý, tzn. bezprostředně ze zdroje původce nákazy na vnímavou osobu (rukama). Nebo nepřímý, například:

  • konzumací primárně infikovaných potravin živočišného původu (vejce, maso, mléko infikovaných zvířat)
  • konzumací sekundárně infikovaných potravin (původně zcela nezávadných) při křížení provozu v potravinářství nebo kontaminovaných prostřednictvím pomůcek, ploch atd. (zde poslouží jako příklad pojízdná prodejna s grilovanými kuřaty – společně jsou ve styku jak kuřata tepelně opracovaná, tak kuřata syrová a z těch může bakterie Campylobacter jejuni „napadnout“ už grilovaná kuřata).
  • fekálně kontaminovanou potravou, vodou, mlékem, kontaminovanými předměty (hračky, toaletní pomůcky apod.).

Základní pravidla prevence alimentárních nákaz byla formulována WHO

The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation, WHO Surveillance Newsletter, 22, 1989, p. 5

1. Správný výběr potravinOvoce a zeleninu pro konzumaci v syrovém stavu důkladně umýt, nekupovat a nejíst potraviny s prošlou záruční lhůtou.
2. Tepelná úprava jídlaVšechny části připravovaného pokrmu důkladně tepelně upravit – provaření, propečení.
3. Vhodnost konzumaceTepelně upravená jídla zkonzumovat bezprostředně po uvaření.
4. Tepelné podmínkyPečlivé skladování hotového tepelně upraveného jídla. Je-li to nutné, uchovat buď v teplém stavu (více než 60°C), nebo rychle zchladit a uložit do lednice (méně než 8°C). *Pro děti* připravovat jídlo vždy čerstvé.
5. Ohřívání potravinPři ohřívání hotového pokrmu je opět nutná teplota ve všech jeho částech nejméně 70°C – ohřívat důkladně.
6. Způsob přípravyZamezit kontaktu mezi syrovými a vařenými pokrmy.
7. HygienaDůkladné mytí rukou – ruce umývat před začátkem přípravy, při každém přerušení kuchyňské práce a zvláště po použití WC, při poranění nebo infekci na rukou používat rukavice, nebo bezpečně krýt drobné poranění.
8. Čistota prostředíUdržování všech kuchyňských povrchů v čistotě, též pomůcek a zařízení.
9. Skladování potravinOchrana pokrmů před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.
10. Zdroj vodyK pití i přípravě pokrmů používat pouze pitnou vodu z nezávadných zdrojů.

Nejčastější symptomy alimentárních nákaz:

  • průjem – frekvence 1 až desítky stolic
  • charakter stolice – vodnatá, s příměsí hlenu, krve, atd.
  • jiné patologické známky (barva, zápach, aj.)
  • horečka, zvýšená teplota (nebývá u intoxikací)
  • zvracení
  • meteorismus
  • bolesti břicha
  • celkové příznaky (bolesti hlavy, kloubů, svalová slabost apod.)
  • eventuelně další příznaky

Jak se léčit?

Velmi důležitý je u těchto nákaz pitný režim, jelikož tělo ztrácí vodu především průjmy. Někdy jsou tyto ztráty opravdu velice velké a závažné a je nutno zajistit parenterální přívod rehydratačních roztoků.

Dále je vhodné upravit stravovací režim a spolu s pitným režimem konzumovat nemastné a nedráždivé potraviny (jakmile nám to stav dovolí). Od sucharů, bramborové kaše k mléčným výrobkům až běžné stravě.

A dle formy a závažnosti onemocnění i léky. Ty jsou předepisovány podle stavu pacienta a také na základě laboratorně ověřené diagnózy.

Pár obecných rad na závěr aneb prevence v praxi

  • Pitná voda – kdekoliv, kde budete zajistěte si balenou pitnou vodu. S originálním uzávěrem. Do nápojů si raději nepřidávejte led (neznáte původ vody). Nejlépe je vodu převařit.
  • Nápoje a limonády kupujte jen od spolehlivých výrobců.
  • Maso, mléko, vejce a jiné živočišné produkty jezte pouze tepelně upravené.
  • Mějte na paměti, že ochutnávání místních specialit daných zemí bez tepelné úpravy je riziko.
  • Vybírejte takové druhy ovoce, které se dají dobře omýt (vyvarujte se např. listové zelenině).
  • Zmrzlinu v zemích s nízkou hygienickou úrovní obecně nelze doporučit.

Seznam literatury:

KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin, 2007

Další zdroje:

Výborné přednášky z Epidemiologie na MU Brno, www.who.com

Štítky: