Vhodná technologická úprava pokrmů

Štítky:

Při kulinární přípravě pokrmů můžete „ušetřit“ mnoho energie a naopak zachovat cenné látky. Chce to jen vědět, jaké způsoby se nám nabízejí a experimentovat.

Technologická či kulinární příprava je v oblasti zásad správné výživy stejně důležitá jako schopnost vybrat vhodné potraviny a rozpoznat, která potravina je méně či více vhodná pro naše zdraví. Jelikož se z téměř každého jídla dá udělat jeho „odlehčená varianta“. Stačí použít jen jinou kulinární přípravu, zaměnit nějakou přísadu za podobnou, ale přitom s menší energií (či nevhodným složením tuků, mnoha jednoduchými cukry nebo vším). Chce to jen kombinovat a zkoušet. Nebojte se změn a přečtěte si jaké možnosti máte.

parní hrnec

Vaření v páře

Tento šetrný způsob vaření patří mezi nejzdravější, jednak z důvodu, že se při něm ztrácí minimální množství cenných látek a jednak, že není nutné používat žádný tuk.
Vaření v páře je vhodné pro přípravu zeleniny, kdy kousky zeleniny umístíte na sítko a dáte nad vařící se vodu v hrnci. V lepším případě doporučuji si pořídit přímo napařovací hrnec (či parní hrnec). Některé jsou šikovně uzpůsobené i k vaření ryb, rýže a jiných potravin vhodných pro přípravu nad párou.

Vaření ve vodě

Jedna z nejběžnějších kulinárních úprav potravin, jejichž jediná nevýhoda je ta, že vysoké procento cenných látek (zejména vitaminů rozpustných ve vodě – C, B) se dostane do vody, která se poté vylije.

Dušení

Je vhodné pro přípravu masa, ryb i zeleniny, kdy se zachovává většina cenných živin. Mělo by však probíhat jen na malém množství oleje s trošku vody a po co nejkratší dobu. Stále však patří k šetrné technologické úpravě narozdíl od dále zmiňovaných způsobů.

Pečení

římský hrnec

Při pečení se potraviny upravují horkým vzduchem. Avšak při „běžném“ pečení (tzn. bez speciálního nádobí či zařízení, ve kterých nepotřebujeme použít tuk) se tuk obvykle připaluje a mohou vznikat nebezpečné chemické látky (tzv. prokarcinogeny).

Můžete však například využít římský hrnec, používat silikonové nádoby či pečící papíry.

Smažení

Myslím, že každý, kdo se o zdravou výživou alespoň trochu zajímá, ví, že smažení nepatří mezí doporučované úpravy potravin a měl by ho omezovat. A ani já tu nebudu říkat opak. Smažení opravdu patří mezi úpravu, která je z hlediska zdraví nejméně vhodná, a to z více hledisek.
Spotřebuje se při něm velké množství tuku a také při něm vznikají škodlivé látky, které podobně jako u pečení jsou prokarcinogeny (v těle se z nich stávají metabolickými pochody karcinogeny) nebo mohou negativně ovlivňovat lipidové spektrum v našem těle (jedná se o vznikající transmastné kyseliny) a podílet se na vzniku aterosklerózy.

Smažící rady

Proto když už smažíte:

  • tuk po smažení vylijte a hlavně na něm opět nesmažte (což se často děje v hospodách a pojem přepalované tuky je na světě)
  • dále používejte tuky, které jsou pro smažení speciálně určené. Jsou to takové tuky, které jsou stabilní i při vysokých teplotách (fritovací oleje a pokrmové tuky). Neobsahují totiž vodu a jsou upraveny tak, aby se při teplotách smažení „nerozkládaly“
  • nevhodné jsou na smažení rostlinné tuky a máslo, jelikož obsahují vodu a v případě másla i bílkoviny, které se teplem rozkládají a hnědnou
  • důležitá je také teplota smažení, která by neměla překročit 200°C a především se vyvarujte smažení při teplotách, kdy vzniká nad tukem modravý dým

Fritéza

Určitě teď někoho z vás napadne otázka: „A co fritéza?“ Je ta lepší, nebo nemá žádné klady? Fritéza jisté klady má, ale stále jde o smažení, o kterém už víme, že bychom ho měli omezovat. Když už chuť na něco smaženého zahnat nedokážete či alternativní příprava není možná, fritéza je lepší volba než běžné smažení např. na pánvičce. Tuk se v případě fritování do potraviny méně nasaje a nedochází k přepalování tuků.

Grilování

Dost lidí má grilování spojené s tím, že je zdravé. Není přece potřeba použít tuk, a tak není energeticky bohaté. Často se však zapomíná na to, že se grilují a opékají potraviny, které obsahují mnoho tuku skrytého. Tento tuk či mastná šťáva potom odkapává do ohně, kde následně vznikají velmi škodlivé látky (např. polyaromatické uhlovodíky, některé z nich patří mezi lidské karcinogeny), které se zase vracejí na potraviny teplým vzduchem. V tom tkví riziko grilování nad otevřeným ohněm.

Proto chceme-li grilovat, musíme grilovat „správně“. Je potřeba používat kvalitní dřevěné uhlí, pokrm umisťovat mimo dosah kouře a měli bychom takto připravovat maso s nízkým obsahem tuku.

elektrický gril

Nejlépe však bude na grilovací party, ale i domů opatřit kontaktní elektrické grily či grilovací plochy, kde žádné ohrožování nebezpečně vznikajícími látkami nehrozí. A hlavně si pochutnáte.

Jak snížit příjem tuku při kulinární přípravě

  • mažete-li si tukem (např. rostlinným, živočišným, roztíratelným pokrmovým tukem…) pečivo, snažte se ho pečlivě rozetřít a použít jen tenkou vrstvu
  • viditelný tuk na mase se snažte odstranit před jeho tepelným zpracováním a i před samotnou konzumací, je-li přítomen
  • potraviny upravujte na co možná nejmenším množstvím tuku nebo zcela bez něho. Využijte k tomu určené nádobí – teflonová pánev, mikrovlnná trouba, horkovzdušná trouba, speciální fólie či pečící papíry nebo využijte vaření v páře
  • tefal pánev
  • smažené pokrmy jezte jen výjimečně, nemůžete-li si je úplně odepřít přebytečný tuk odsajte důkladně ubrouskem
  • kůži před konzumací drůbeže odstraňujte
  • chystáte-li se zahušťovat využijte např. zeleninu (mražené směsi, mixovanou čerstvou zeleninu, brambory), ne jíšku

Příklady tuků a jejich užití v kuchyni

  • Olivový panenský olej – do salátů
  • Řepkový olej – na smažení, na pečení, při vaření
  • Flora – studená kuchyně
  • Rama Culinesse – na smažení, na pečení, při vaření
  • Hera – pečení, krémy, polevy

Sečteno a podtrženo

V kulinářské technologii je třeba se zaměřit:

  • na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek
  • preferovat vaření v páře či vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování. Ty vznikají zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů
  • na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu (viz. tabulka výše)
  • na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce
  • na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů
  • na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů

(Stanoveno Regionálním úřadem pro Evropu WHO)

Literatura: Málková, I: Hubneme s rozumem navždy a natrvalo – druhé vydání, 2007

Štítky:

Komentáře

2 komentáře
  1. Puki

    • 26. 1. 2017 v 11:31

    za mne bych doporucil vareni, setrne peceni /nizka teplota a delsi cas/ a hlavne taky hodne SYROVE zeleniny. tak clovek vydrzi nejzdravejsi dele

    http://www.slimming.cz/vareni-peceni-duseni/

  2. irena

    • 25. 2. 2009 v 22:23

    Velmi pěkné,moc jste mi pomohla s přípravou do školy