Žitný chléb z kvásku

S rozmachem domácích pekáren se čím dál tím více lidí pouští do pečení domácího chleba, a postupně zjišťují, že to jde i v klasické troubě. Existuje rozmanité množství receptů. Dnes vám přinášíme recept na žitný chléb z kvásku.

Mléko, droždí, cukr nebo i mouka. To je kvásek jak ho zná většina lidí. Existuje ještě nějaký jiný? Z dob, kdy droždí bylo budoucností? Vše se dozvíte v tomto článku. Také co všechno potřebujete, jak se starat o kvásek, a mnoho dalších tipů. Navíc výborný recept.

Kváskový chléb patří k nejstarším receptům všech dob. Dříve nebylo droždí, a tak se používala žitná mouka s vodou. Kváskový chléb se vyznačuje několika specifikami, které jsou:

  • Lepší stravitelnost – při jeho delším kynutí kváskového chleba se lépe rozkládá kyselina fytinová, Ta je v mouce přirozeně přítomna a může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a současně z těla odvádět minerální látky. Při použití droždí probíhá kynutí rychleji, a tak se kyselina fytinová nerozkládá tak dobře.
  • Žitný kváskový chléb obsahuje méně lepku.
  • Odlišná chuť, která je způsobena různým vedením kvásku, a tím pádem různým poměrem kyselin, které chuť ovlivňují. Kváskový chléb bývá jemně kyselý.
  • Chléb je více nadýchaný díky kvasinkám, které produkují oxid uhličitý, jež je zachycen v těstě. Větší nadýchanost těsta umožňuje lepší propečení.
  • Delší trvanlivost díky zvýšenému obsahu kyselin, které brání výskytu plísní.

Kde sehnat kvásek?

Dnes je na internetu nová sociální síť pecempecen.cz, kde si lidé vyměňují kvásek. Snadno si na mapě najdete své bydliště a v jeho okolí někoho, kdo je vám ochoten kvásek poskytnout. Dozvíte se také bližší specifikace kvásku, tj. jestli je z žitné mouky či pšeničné (popřípadě i bio mouky). Dále se dozvíte kontaktní email a dobu, jak dlouho předem je nutné se ozvat, než vám bude kvásek k dispozici. Nakonec už jen co za to dotyčný bude chtít např. dobrou náladu, radost s pečení, jakýkoliv domácí výrobek, recept, zkušenosti atd.

Můj recept na kvásek:

Co je potřeba?

Pekárna nebo trouba s pečící nádobou, kvásek, žitná popřípadě pšeničná mouka, kmín, sůl, semínka dle vaší preference, voda a olej.

Jak již bylo zmíněno, kvásek si můžete připravit sami. Já s touto výrobou nemám zkušenost. Svůj kvásek jsem dostala od mamky, pak jsem jej krmila, abych ho měla stále dost. Více o domácí výrobě kvásku na: http://www.syyyr.cz/recepty/kvasek.html

Kvásek krmím od oka. Přibližně je to kolem 70 g žitné mouky a 80 – 100 ml vlažné vody. Abych získala stejnou konzistenci, jakou měl před krmením. Kvásek potřebuje teplo. Já ho skladuji při pokojové teplotě v kuchyni. V letním období jej dávám do komory. Kde je teplota o něco nižší, asi tak 25 °C.

Jakmile se v něm utvoří bublinky, je připraven. Pokud kvásek není zapotřebí, vložte ho ve sklenici s přístupem vzduchu do ledničky, kde se zpomalí jeho kvašení. Když ho budete potřebovat, vyndejte ho z ledničky a počkejte, až začne pracovat. Dokrmte jej a můžete začít péct.

Suroviny na kváskový chléb:

  • 410 g žitné mouky
  • 300 ml kvásku
  • 300 ml vlažné vody
  • 4 lžíce oleje
  • 90 g slunečnicových semínek
  • sůl (2 lžičky)
  • drcený kmín (3 lžičky)

suroviny kváskový cléb

 

Peču v domácí pekárně, takže postup je jednoduchý. Všechno nasypat do pekárny na program přípravy těsta. Zde se vše řádně promíchá a nakyne. Pokud žitnou mouku smícháte s pšeničnou (chlebovou směs aj.), chléb více nakyne a změní chuť. Je to dobrá kombinace pro ty, kterým moc nechutná čistě žitný chléb. Po zamíchání a nakynutí přepnu program na pečení a za hodinku je chléb hotov.

Pokud někdo nemá domácí pekárnu, není to důvod k tomu, aby nemohl péct kváskový chléb. Ovšem pekárna vám usnadní práci, pokaždé si „pípne“ že je změna a také poví, kolik času potřebuje, takže si můžete skočit třeba nakoupit :-).

Po upečení nechám přibližně 10–15 minut chléb vychladnout v otevřené pekárně. Pak jej vyklopím na mřížku a nechám vychladnout.

Chléb skladuji zabalený v čisté utěrce v chlebníku. Říká se, že chléb z pravého kvásku vydrží déle. U nás se vždy sní velmi rychle, takže jsem si to nemohla ověřit :-).

Nejvíce mi chutná lehce potřený lučinou s eidamem nebo cizrnovým humusem. Ale samozřejmě jej můžete jíst k čemukoliv vás napadne a bude vám chutnat.

Tip na závěr:

Když pekárna přestane míchat chléb a chystá se na fázi kynutí. Posypu chléb zlehka sezamovým či lněným semínkem.

 

Napsala: Alena Bušinová

Doplnila: Ing. Ivana Škarecká, DiS.

Komentáře

5 komentářů
  1. Lukáš

    • 29. 8. 2018 v 19:46

    Chleba se povedl hned napoprvé a byl vynikající. Žitné mouky jsem dal asi 70%, zbytek jsem použil pšeničnou polohrubou.
    Jen se po něm zaprášilo a jdu dělat další

  2. Jana

    • 20. 5. 2017 v 6:28

    Josef, chlebik vam poriadne nevykysol. V tomto recepte nie je spomenuty cas potrebny na kysnutie chleba. Je to podla teploty vmiestnosti 6-12hod. A pri peceni zvolit aspon 70min, zavisi od pekarne (standardne maju cas pecenia 60min). Len semiacka s mierou lebo mozu teplom pri peceni oxidovat. Peceniu zdar ;)

  3. Josef Stavinoha

    • 21. 10. 2015 v 18:29

    Dobrý den, postupoval jem přesně dle receptu s využitím pekárny ETA, již dvakrát a po upečení se chleba uprostřed propadl a uvnitř byl nedopečený, sražený, lepivý. Podruhé jsem dobu pečení téměř zdvojnásobil a výsledek stejný. Ingredience jsem přesně dodržel, těsto pěkně vykynulo. Použil jsem jen žíitnou mouku. Kde dělám chybu? Děkuji za odpověď.
    J. S.

  4. Franta

    • 18. 6. 2015 v 13:23

    Recept funguje :),chleb je vynikajici.Pekl jsem ho v pekarně,přiště pujde do trouby… *THUMBS_UP*

  5. Veru

    • 28. 12. 2014 v 18:29

    Můžete mi prosím napsat, jak dlouho se chléb bude dělat v normální troubě? Děkuji :)